Descubriendo el kimchi, el nuevo alimento coreano que es tendencia en fermentados

El kimchi es una receta coreana que será tendencia en el 2019 por sus propiedades saludables como alimento probiótico
Yolanda Vázquez Mazariego -
Descubriendo el kimchi, el nuevo alimento coreano que es tendencia en fermentados
Descubriendo el kimchi, un alimento coreano fermentado
Nutrición y deporte
Nutrición y deporte (blog de Yolanda Vázquez Mazariego)

“¿Entrenas para comer o comes para entrenar?“

¿Qué es el kimchi coreano?

El kimchi es un fermentado de verduras típico de coreano que se toma habitualmente como acompañante de cada comida junto a un bol de arroz. Os hablo hoy del kimchi porque es una nueva tendencia como superalimento para el 2019, que puede ser una moda más, pero a mi personalmente me parece una tendencia a destacar, no sólo porque es un alimento muy saludable como alimento probiótico, también porque a mi personalmente, me gusta el kimchi por su sabor salado y picante.

Descubriendo el kimchi, un alimento coreano fermentado

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Probé la cocina coreana por primera vez hace unos 5 años, curiosamente, nunca he ido a Corea, algún a vez iré, pero uno de mis mejores amigos de mi hijo es de Corea del Sur y la familia nos invitó a una cena típicamente coreana.

La madre nos preparó una cena llena de platitos de alimentos extraños para compartir en la mesa. Al descubrir que yo era una apasionada de la comida sana, me habló del kimchi, lo tenía hecho en la nevera, porque no falta en ninguna casa coreana, me lo dio a probar, y me contó cómo se hacía y sus numerosas propiedades saludables.

Esa fue mi primera vez con el kimchi, y a pesar de su extraño aspecto, me fascinó el sabor salado, un poco agrio, y picante. Un buen ejemplo de sabor umami, muy de cocina oriental. El kimchi forma parte del patrimonio cultural coreano y está en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de UNESCO desde 2013, dada su importancia en la cultura y gastronomía coreana. A finales de cada otoño, las familias en Corea se reúnen para la fiesta del kimjang. Un evento anual donde se prepara una gran cantidad de kimchi, antes del largo período invernal y compartirlo con los familiares y vecinos.

El kimchi, un alimento fermentado y probiótico

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Como estas cosas van despacio, he ido nvestigando y descubriendo más cosas del kimchi, de moda ahora porque es un alimento vegetal fermentado, como el chucrut o el repollo fermentado alemán. El kimchi es uno de los pocos alimentos probióticos, un alimento vivo, como el yogur o el tempeh, rico en bacterias beneficiosas para la flora intestinal y que ayuda al sistema inmune. El kimchi se sirve aparte con las comidas y se va combinando con los platos, es como una ensalada puesta en medio de la mesa de la que se sirven todos y todas.

Dicen los coreanos que hay más de 160 recetas de kimchi diferentes, dependiendo de la verdura escogida para la fermentación. Que la receta básica es la col china con sal, y a partir de ahí se le añade ingredientes al gusto. La pasión por el kimchi se ha extendido rápidamente y hasta la FAO ha creado un apéndice como anteproyecto al Codex Alimentarius, con unas reglas básicas de la FAO para definir lo que es o no es kimchi, y cómo hacerlo para evitar intoxicaciones y falsificaciones.

El aspecto del kimchi es extraño, parece una especie de pasta aplastada con tomate, pero no te dejes llevar por su apariencia poco atractiva, el kimchi tiene un sabor muy especial, picante y salado, y en Corea se considera un alimento medicina porque al ser un fermentado de verduras, es un alimento prebiótico con todas los beneficios de estos para la salud digestiva y el sistema inmune. el kimchi es un acompañante que ayuda a limpiar la boca de otros sabores fuertes y combina muy bien con platos de arroz cocida y pasta y fideos de arroz.

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¿Cómo hacer kimchi?

Para hacer kimchi sólo necesitas col china o repollo, sal gorda, agua y como ingrediente especial, pasta de gochugaru, una pasta de pimiento coreano picante. Además de paciencia y tiempo: 45 minutos de preparación, 6 horas de reposo y de 1 a 2 días de fermentación.

Te facilitará el preoceso tener un cuenco grande y un tarro de vidrio grande con tapa hermética para el proceso de fermentación.

Ingredientes:

  • Col china, pero también se pueden utilizar otras verduras como colinabos, bok choy, coles de Bruselas, coliflor, hojas de mostaza e hinojo
  • Sal
  • Pasta de Gochugaru
  • Harina de arroz
  • Jengibre, ajo, puerro y cebollas

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  1. Espolvorea las hojas de col o verduras con sal y deja reposar de 30 minutos a 6 horas. Así evitas la proliferación de bacterias peligrosas.

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  1. Elabora una pasta con 25 g de harina de arroz, en una cazo de con 100 ml de agua. Mezcla bien con las varillas de la batidora, y calienta a fuego lento. Retira del fuego y pon a enfriar. Esta pasta de arroz acelera el proceso de fermentación y alimenta a las bacterias beneficiosas.

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  1. Añade gochugaru (polvo picante hecho con hojas de pimiento rojo coreano) a la pasta de arroz. A esta pasta puedes añadir otros vegetales como cebollas, ajos, puerros y cebolletas, incluso frutas como peras.

  2. Lavar las hojas de col para eliminar el exceso de sal y escurrir bien. Untar cada hoja de col con las pasta de arroz y gochugaru, sin dejar huecos, por todos los lados.

Descubriendo el kimchi, un alimento coreano fermentado

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  1. Toca envasar la verdura, para mi es el paso más difícil. En Corea hacen paquetitos con las hojas de col, bien dobladas y las van colocando unas encimas de otras bien apretadas para que no queden espacios con aire. Mi amiga coreana me dice que no hace falta hacer paquetes, basta apretar bien las hojas de col con las manos e ir metiéndolas en un bote de cristal, rellenando bien para no dejar huecos y presionando bien, que quede el bote muy lleno y apretado.

  2. A fermentar y esperar. Hay que dejar el bote cerrado en un lugar fresco y seco entre 24 y 48 horas. Aparecerán unas burbujas en la superficie que indican que ha empezado la fermentación.

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  1. Una vez pasado el tiempo, el kimchi está listo para comer, y aguanta en la nevera de 4 a 8 semanas.

Al ser un producto fermentado por bacterias, si lo dejas fuera de la nevera seguirá la fermentación, dando paso a un kimchi extrafermentado que se usa en guisos y arroces coreanos.

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¿Qué microorganismos aparecen en el kimchi?

Las propiedades del kimchi para la salud son las de los alimento probióticos principalmente. En este caso la fermentación láctica se produce por una mezcla compleja de bacterias que producen ácido láctico. En el kimchi se pueden encontrar una mezcla muy variada de microorganimos:

Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. inhae, Ln. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens., Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. koreensis y W. soli

**Beneficios del kimchi **

  • Al ser un alimento fermentado y probiótico cuida la salud intestinal y mantiene la flora intestinal
  • Ayuda a evitar infecciones gástricas y previene el estreñimiento
  • Refuerza las defensas y ayuda a evitar infecciones.
  • Es un alimento antioxidante, parece ser especialmente eficaz para proteger la salud cardiovascular, cuidar la piel, prevenir cáncer colonrrectal, de hígado y páncreas y proteger de la enfermedad de Alzheimer.

Las ventajas del kimchi sobre otros probióticos como el yogur es que es más completo, ya que incluye vegetales como la col, de la familia de las crucíferas, que tiene varias sustancias beneficiosas para la salud, además de otros superalimentos como jengibre, pimienta negra y ajo.

El kimchi es un alimento rico en** vitamina C y carotenos, así como también proteínas, carbohidratos, calcio, y vitaminas A, B1 y B2**.

Estudios científicos sobre el kimchi coreano

Si te interesa más información con base científica te recomiendo leer este estudio sobre el kimchi publicado en Journal Medical Food de 2014, en el que los autores del departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Pusan en Corea, encontraron que el kimchi coreano funciona como probiótico, tiene propiedades anticancerígenas, previene la obesidad, el estreñimiento, mejora la salud colorrectal, estimula las defensas y mejora la salud de la piel.

En los últimos años han aparecido más estudios científicos en las universidades de Corea que van estudiando los efectos del kimchi en enfermedades como:

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Más sobre cocina coreana

Como nosotros los mediterráneos, los coreanos disfrutan compartiendo la comida en la mesa. Las comidas coreanas se sirven en boles que se reparten en la mesa y todo se comparte, se van pasando platos de unos a otros que se van sirviendo en el plato con los palillos. Cuando la familia coreana vino a cenar a nuestra casa y probaron las tapas, comentaron que nuestra forma de vivir la comida, les recordaba a la suya, compartir y disfrutar de los platos en familia y con amigos.

Descubriendo el kimchi, un alimento coreano fermentado

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Aunque apenas conozco la cocina coreana, he tenido oportunidad de ir otras veces a comer y cenar a casa de mis amigos, y voy descubriendo una cocina muy variada, con una mezcla de sabores muy potentes, en la que los ingredientes son la base, de buena calidad con muchas verduras y hortalizas cocinadas, gran variedad de sopas y platos de arroz y fideos chinos y guisos de carnes y pescados. Tienen hasta y un plato de panceta crujiente o Bo Ssam. Uno de mis platos favoritos ahora es la barbacoa coreana, que se puede hacer con tiras de pollo, carne de cerdo o ternera y variedad de pescados. Vas poniendo las tiras al fuego en el centro de la mesa a tu gusto, y se come combinando con los bancham o acompañantes que se sirven en boles aparte para compartir. Es una cocina muy sabrosa y diferente, a la vez que saludable.

Un libro sobre cocina coreana muy recomendable

Si te gusta o quieres aprender más sobre cocina coreana, te recomiendo el libro de la editorial Lunwerg: Mi primer libro de cocina coreana La autora Caroline Hwang), creció en el barrio de Koreatown de Los Ángeles, donde aprendió a cocinar de la mano de su abuela coreana, es estilista especializada en alimentos y cocina, tiene un interesante blog en inglés, con imágenes maravillosas de alimentos y recetas y hasta GIFS animados muy divertidos.

Descubriendo el kimchi, un alimento coreano fermentado

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En el libro de cocina coreana, busca popularizar la comida coreana, con recetas sencillas y fáciles de preparar. Me gusta porque es un libro de pasta dura de los que lees y disfrutas, pero que también te anima a meterte en la cocina a preparar los platos de cocina coreana. Buscando ingredientes básicos y sin complicarte en exceso la vida, con la premisa de conseguir una comida sana y con sabores diferentes a los habituales. A destacar los banchan que acompañan en platitos a cualquier comida coreana, el imprescindible kimchi de vegetales fermentados y los mochis rellenos. A destacar la calidad de las imágenes e ilustraciones con explicaciones paso a paso como la que he utilizado en la receta de kimchi de este tema.

Descubriendo el kimchi, un alimento coreano fermentado

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Mi plus: En este libro he aprendido no sólo a hacer kimchi, también que hay 6 tipos de kimchi básicos según el ingrediente o verdura principal para fermentar: colinabos, bok choy, coles de Bruselas, coliflor, hojas de mostaza e hinojo. Y también incluye una receta de kimchi rápido que no requiere tiempo de fermentación y se puede comer en el mismo día. Vamos que ahora no tengo excusas para hacer kimchi en casa. Y os iré contando cómo me sale el kimchi en versión mediterránea.

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