Entrevista a Juan Manuel Benayas, autor del libro Entre Brasas Veggie

Descubriendo a BarbacoaMan, Juan Manuel Benayas, autor del libro Entre Brasas Veggie

Entrevista Juan Manuel Benayas, autor del libro Entre Brasas Veggie
Entrevista Juan Manuel Benayas, autor del libro Entre Brasas Veggie

Entrevista a Juan Manuel Benayas, autor del libro Entre Brasas Veggie, experto BarbacoaMan.

Vienes de familia de carboneros en Madrid, ¿cómo fue empezar con el mundo de las barbacoas?

Mi abuelo es de un pueblo de Toledo y en el año 34 se vino a Madrid y montó una carbonería que luego llevo mi padre. Nací el día de las hogueras de San Juan que algo tendrá que ver, y desde los 13-14 años ayudaba a mi  padre a empujar el carro con el carbón y a ls 16 empecé a ir al instituto por la tarde y a trabajar por la mañana con el

Mi padre ya está jubilado y yo le he dado un giro a la gastronomía, las calefacciones de carbón contaminaban y había que cambiar, y fui montando negocios y temas relacionados con el carbón, restauración y cursillos de cocina en barbacoa, brasas, parrilla, etc. Ahora me llaman ‘BarbacoaMan’.

¿Qué atracción tiene el carbón para ti?

Que tiene algo que enamora, mi madre me dejaba sólo los viernes ir a la carbonería para no mancharme y yo me encargaba de echar las astillas en los camiones.

"Lo de mancharme me gustaba, no me molestaba, ¡pero con la edad no te manchas tanto!"

JUANMA Benayas
 

5 consejos para principiantes en la barbacoa

  • 1/Nunca des la espalda al fuego, hay que estar pendiente siempre.
  • 2/ Comprar un combustible de calidad, carbón de encina español es lo mejor para mi
  • 3/ Contar con buenas herramientas como una chimenea de encendido para iniciar el fuego y en 10 minutos tienes ya una buena brasa.
  • 4/ No tener prisa, la barbacoa es Slow Cook o comida lenta.
  • 5/ Disfrutarlo con amigos, mi lema es que la barbacoa une a las personas.

¿Qué es una barbacoa y qué no es?

Si tiene tapa es barbacoa, si no tiene tapa es una parrilla. En una barbacoa el calor se mantiene con la tapa y hasta puedes hornear una pizza, es como un horno. En una parrilla los alimentos se hacen al aire libre por encima de las brasas, con lo que el calor viene de abajo, no se distribuye por todo el alimento igual.

Junama Benayas cocinando brasas  A6A0136
Juanma Benayas, cocinando palomitas brasas

¿Cómo ha evolucionado el negocio?

Ahora vendemos mucho carbón a hostelería para carbón de barbacoa, horno de leña, brasa o de parrilla, según hosteleros.

¿Y por qué un libro de barbacoas vegetales?

Porque son dos tendencias en alza, la barbacoa y la comida vegetal. Y queríamos acabar con el mito de que la barbacoa es colesterol y no es saludable, me hubiera gustado llamar al libro HealthyCoa, pero el editor me convenció por el título de Entre Brasas Veggie y la verdad es que ha quedado muy bien situado y titulado, en Planeta Gastro saben de esto.

Viajando por todo el mundo, ¿qué te ha sorprendido del mundo de las barbacoas?

Que en todo el mundo se cocina con fuego pero adaptándolo a su gastronomía, en Japón son pinchos conocidos como barbacoas ‘robatas’ alargadas, y hacen pinchos Yakitori y en América del Norte son barbacoas como camiones, si no has cocinado un cerdo entero no es una barbacoa. En Sudamérica hacen un hoyo con fuego calientan las piedras, lo llaman ‘curanto’. Y los espetos de Málaga en España con pescados también son otro tipo de barbacoa.

JUANMA BENAYAS COCINANDO PAG 185
J

El mejor consejo ¿qué podemos hacer para no quemar una barbacoa?

Cuando algo se quema no es bueno, se crean productos carcinógenos que debemos evitar. Para ello, es importante aprender a manejar el fuego, tener paciencia y una buena técnica para cocinar bien en la barbacoa o parrilla sin quemar los alimentos. Yo puedo cocinar  a la brasa y no pasar de 40ºC. Cada alimento tiene su punto, tanto la carne como unas alcachofas, no es cuestión de carbonizar los alimentos a la brasa.

Para no quemar un alimento, está el sistema indirecto con brasa, en el que en el calor del fuego no le da directamente al alimento, las brasas se ponen en los laterales y en el centro, en el cauce se coloca el alimento, y el calor circula sin que se quemen los alimentos.

RECETAS 14 (BROCHETAS PICANTES DE TEMPEH Y TOMATE
RECETA BROCHETAS PICANTES DE TEMPEH Y TOMATE

Nos das 3 recetas de tu libro que recomiendes a Sport Life:

  1. Coliflor asada en la página 62, queda muy bien a la vista y de sabor. Pensamos que la coliflor es algo sosa pero al fuego no solo está rica, queda espectacular. Y les gusta hasta a los carnívoros. No es mía, es una receta de la huerta de Carabaña.
  2. Setas de cardo a la brasa, página 113, las setas me gustan como guarnición saludable o como plato vegetariano sencillo con aceite y ajo.
  3. Látigo de coles de Bruselas, cebolletas, pimientos y yuca, en la página 110, con un sistema que aprendí en EE.UU., el látigo es un alambre de acero maleable, como un látigo o brocheta larga y maleable y se hace en parrilla sencilla y es original y divertido.
RECETA PLATANO AL TABLO CON CHOCOLATE
RECETA PLATANO AL TABLO CON CHOCOLATE

¿Alguna vez te has quemado?

El que trabaja con fuego alguna vez se quema, y se dice que nunca le des la espalda al fuego, pero en los cursos utilizo muchos sistemas a la vez y alguna vez te quemas, pero no es habitual. Y lo primero es meter la mano en agua fría y utilizar alguna pomada específica para quemaduras. Pero al final aguantas el calor mejor que los demás y te quemas menos cada vez.

"El cavernícola es un sistema que se cocina directamente sobre el carbón y las brasas. Es un calor seco diferente. Lo que aporta el fuego como calor seco y el humo de lo propia madera."

JUANMA con una brasa 25 pg 235
 

5 consejos para principiantes en la barbacoa

  • 1/Nunca des la espalda al fuego, hay que estar pendiente siempre.
  • 2/ Comprar un combustible de calidad, carbón de encina español es lo mejor para mi
  • 3/ Contar con buenas herramientas como una chimenea de encendido para iniciar el fuego y en 10 minutos tienes ya una buena brasa.
  • 4/ No tener prisa, la barbacoa es Slow Cook o comida lenta,
  • 5/ Disfrutarlo con amigos, mi lema es que la barbacoa une a las personas.

Barbacoas Benayas

 

 

¿Y de deporte, qué hace BarbacoaMan?

Poco, debería hacer más porque me sobran 20 kilos. Me gusta mucho hacer Longboard y  llevo alguno en el coche para darme una vuelta cuando puedo. Tendría que hacer más deporte y encontrar tiempo para todo porque paso muchas horas trabajando.

Gracias JuanMa Benayas por esta entrevista y compartir tus secretos del fuego, la brasa y la barbacoa con Sport Life.

Te recomendamos el libro para tus barbacoas de este verano, no sólo por sus sabrosas recetas veganas, también por todo lo que puedes aprender sobre técnica y cuidado dela barbacoa con el libro Entre Brasas Veggie, un imprescindible para los amantes de las barbacoas y vegetarianos.

 

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