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También conocido como Cottage (Francia e Inglaterra), Ricota (Italia) o Mató (Cataluña), el popular requesón, por méritos propios, merece estar en lo más alto del podio de los alimentos ricos en proteínas ya que, además, al disponer de un completísimo aminograma (todos los aminoácidos esenciales y muchos más) lo podemos considerar como una de las mejores fuentes de proteínas biológicas y bajas en grasa.
No es un queso
El requesón es un lácteo obtenido a partir del suero de la leche. Se obtiene mediante la fermentación del suero sobrante de la elaboración de los quesos gracias a la acción de unas bacterias lácticas denominadas lactobacillus (probiótico), también empleadas para conseguir el yogurt.
Tras su fermentación el suero se calienta a 90ºC para que sus proteínas precipiten y formen una masa mantecosa, de consistencia blanda.
El requesón en la cocina
Su paladar, de gusto neutro, permite utilizarlo tanto en platos dulces como salados y lo mismo fríos que cocinados, siendo el complemento ideal incluso para espesar salsas.
- Sin complicarnos demasiado en la cocina, servido en un plato cubierto con miel es un postre ideal.
- Batido con ajo y especias, añadiendo un chorrito de aceite de oliva, es un buen aliño para la ensalada.
- Mezclado con nueces picadas y cominos molidos es una buena salsa para un palto de pasta.
- Podemos hacer una masa para buñuelos mezclando 100 gramos de requesón con un huevo batido, añadirle una zanahoria rallada y una pizca de sal. Pasándolo por la sartén en pequeñas bolitas conseguiremos un delicioso segundo plato.
- También se puede emplear como pasta base para el relleno de empanadas y empanadillas, mezclándolo con frutos secos, atún en conserva, queso rallado…
Nutrientes concentrados
El requesón contiene cuatro veces más proteínas que la leche. Sus proteínas, básicamente lactoglobulina y lactoalbúmina, son de mayor valor biológico que las presentes en mayor cantidad en otros lácteos (caseínas). Esto se debe a que el requesón se elabora a partir del suero lácteo; muy rico en seroproteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales.
Si lo comparamos con el resto de los quesos, nos encontramos con que tan solo contiene un 4% de grasa, frente al 40% que puede contener un queso manchego tradicional, incluso, comparándolo con el “dietético” queso de Burgos, comprobaremos que tiene la tercera parte de grasa.
Sólo contiene un 1,8% de hidratos de carbono (muy bajo en lactosa), por lo que es un alimento ideal en las dietas “low carb”. Pero estas restricciones no inciden en el resto de los nutrientes, tanto si nos referimos a las vitaminas, como si analizamos la lista de oligoelementos que proporciona el requesón.
| Nutrientes | Por ración de 100g |
|---|---|
| Energía (Kcal) | 99 |
| Proteínas | 13,6 |
| Lípidos totales | 4 |
| Ácidos grasos saturados | 2,17 |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 1,03 |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0,1 |
| Colesterol | 19 mg |
| Agua | 80,6 |
| Calcio | 60 mg |
| Hierro | 0,1 mg |
| Yodo | 140 µg |
| Magnesio | 7,5 mg |
| Zinc | 0,5 mg |
| Sodio | 415 mg |
| Potasio | 72 mg |
| Fósforo | 150 mg |
| Selenio | 4 µg |
| Vitamina B1 | 0,02 mg |
| Vitamina B2 | 0,23 mg |
| Vitamina B3 | 3,3 mg |
| Vitamina B6 | 0,08 mg |
| Folatos | 18 µg |
| Vitamina B12 | 0,6 µg |
| Vitamina C | Trazas |
| Vitamina A (retinol) | 35 µg |
| Vitamina D | 0,02 µg |
| Vitamina E | 0,08 mg |
