Se puede consumir cualquier tipo de queso, pero conviene NO tomar una cantidad superior a los 30 o 40 gramos, sobre todo en el caso de los quesos curados cuyo valor calórico es superior por su mayor concentración de nutrientes que aportan energía, como por ejemplo la grasa. En el caso de quesos frescos la porción puede ser mayor (de 80 a 100 gramos).
No hay que olvidar que el queso es una de las principales fuentes de sal en nuestra dieta, razón por la cual también es conveniente no superar esa ración recomendada.
Beneficios nutricionales del queso
El queso contiene en forma concentrada (dependiente del grado de su maduración) muchos de los nutrientes de la leche de la cual procede: proteínas, grasas, minerales y vitaminas liposolubles. No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles, que se pierden parcialmente con el suero durante el proceso de elaboración
1º Las proteínas son de alto valor biológico
Al igual que las de la leche. La maduración del queso aumenta el nivel de aprovechamiento proteico.
2º La grasa del queso es muy variable en su cantidad
De acuerdo principalmente al origen de la leche de partida (la de oveja es más rica en grasa que la de vaca), a la cantidad de materia grasa (leche entera o desnatada) y al grado de maduración del queso. Así como estos factores influyen sobre la cantidad de grasa, no van a mediar sobre el tipo de grasa.
En el queso predomina la grasa saturada. El contenido en colesterol puede ser muy variable (de 80 a 100 miligramos por cada 100 gramos). Por supuesto, también existen quesos descremados obtenidos a partir de leche desnatada.
3º Fuente muy accesible y biodisponible de los minerales calcio y fósforo
Minerales necesarios para favorecer la salud de huesos y dientes en condiciones normales.
4º Algunas variedades de queso tienen un importante contenido en potasio
Contribuye al mantenimiento de la presión arterial normal; un alto contenido en magnesio, que ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga; y un importante contenido en zinc, que contribuye al metabolismo normal de los hidratos de carbono.
5º Elevado contenido en vitamina B12
Favorece al funcionamiento normal del sistema inmunitario. La biodisponibilidad de la vitamina D presente en el queso está influenciada por el calcio, el fósforo, la vitamina A y el colesterol, pero, sin duda, son necesarias más investigaciones para conocer su mecanismo de absorción.
Grado de curación y grasa
- Por otra parte, teniendo en cuenta el grado de curación del queso: a mayor grado de curación se produce una mayor pérdida de agua y, por consiguiente, una mayor concentración de nutrientes, en general, y de calcio, en particular.
- El contenido de grasa en la mayor parte de los quesos es superior al de la leche de partida.
- El contenido de grasa de la leche de cabra, que es aproximadamente de un 4%, el queso de cabra curado tiene un 39% grasa. En cambio, la cantidad de grasa del queso de cabra tierno está en torno a un 16%.
Polémica: queso y colesterol
Existe evidencia científica que afirma que las grasas saturadas y el colesterol en la dieta, procedentes de alimentos de origen animal (como podría ser la leche y derivados lácteos, como el queso) y otros alimentos procesados (como patatas fritas, pasteles y galletas) aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular debido a su influencia en el aumento de los niveles de colesterol sérico total y colesterol LDL, que contribuyen al desarrollo de placa de ateroma.
Sin embargo, añade, estudios científicos recientes han observado que la grasa procedente de productos lácteos consumidos dentro de las cantidades recomendadas se asocia con niveles de colesterol en suero favorables en personas sanas y con unos estilos de vida saludables.
Moderar el consumo para perder peso
- Los quesos con alto grado de maduración se caracterizan por una elevada cantidad de grasa, que de entre los nutrientes es el que aporta mayor valor energético. Aunque la grasa es necesaria para el organismo porque aporta algunas vitaminas (la A y la D) y ácidos grasos esenciales, el consumo abusivo de queso rico en grasa provoca rápidamente saciedad e impide el consumo de otros alimentos que sean fuente de otros nutrientes necesarios.
- Para conseguir una dieta variada, sana y equilibrada que ayude a mantener el peso corporal y en la que no haya déficit ni exceso de nutrientes es recomendable moderar el consumo de los alimentos ricos en grasa como el queso, y la práctica de actividad física de forma regular.
Detectar un queso en mal estado
- En el caso de quesos madurados que muestran en su parte externa el aspecto y el olor habitual como consecuencia del crecimiento de mohos previamente inoculados para su curación, se puede confiar que está en buen estado. Un ejemplo es el queso Brie o el Camembert. Estos quesos de pasta o textura blanda tienen buenas condiciones para el crecimiento de microorganismos surgidos por contaminación y pueden aparecer debido a su crecimiento manchas y olores extraños y diferentes a los habituales. Entonces puede dejar al queso no apto para consumo. De ahí la necesidad de conservar siempre estos quesos en refrigeración, para evitar la contaminación o ralentizar su desarrollo.
- En el caso de los quesos madurados y duros, como el queso parmesano, que también puede madurarse mediante el crecimiento de moho en su superficie externa, debido a su mayor dureza (o, dicho de otro modo, debido a su menor humedad), es poco probable que se dé el crecimiento de microorganismos diferentes a los inoculados para su maduración. Las condiciones físicas y químicas del queso son selectivas para el microorganismo beneficioso.
- En los quesos tiernos o frescos (que carecen de proceso de curación) es donde existe mayor posibilidad de crecimiento de microorganismos que dejen al queso no apto para consumo. Aunque es obligatorio que la leche utilizada para la elaboración de estos quesos sea al menos pasteurizada, con este tratamiento térmico se garantiza la ausencia de microorganismos patógenos, pero no se evita que un número reducido de bacterias lácticas propias sigan presentes. Aun estando el queso a temperatura de refrigeración, en un corto periodo de tiempo estas bacterias son las responsables de que en el queso aparezcan olores y sabores ácidos, y colores amarillentos. Todos estos son signos de que el queso no se encuentra en condiciones para su consumo.
