Un alimento cubierto total o parcialmente de moho se ha estropeado y conviene tirarlo a la basura porque puede causar problemas de salud. Es una señal de alerta, pero hay algunos casos en los que se puede retirar el moho y consumir el resto del alimento.
Conviene diferenciar los mohos que resultan perjudiciales de aquellos que se usan en la industria alimentaria porque participan en la maduración de determinados productos o “aportan matices de sabor”.
Mohos aliados de la industria alimentaria
El queso brie y el rulo de cabra, entre otros, están recubiertos de moho y no es por accidente, sino porque estos hongos, generalmente del género Penicillium, ayudan a la maduración e inciden de forma favorable en su sabor. También son esenciales en la elaboración del queso de cabrales.
Asimismo, pueden encontrarse mohos benignos en algunos tipos de chorizo, en el fuet y en el jamón curado.
Mohos peligrosos
¿Cómo reconocerlos? En realidad, no todas las especies son igual de problemáticas y algunas son, incluso, inocuas. Pero otras pueden generar problemas graves de salud a través de las micotoxinas que producen. Por eso, lo mejor es aplicar el principio de precaución y sospechar de aquellos alimentos en los que aparecen y no forman parte del proceso de elaboración.
En términos generales, los mohos que aparecen en los alimentos pueden ser peligrosos a largo plazo, es decir, tras un consumo crónico o continuado, y no por una intoxicación aguda, que es el problema que suelen generar las bacterias patógenas. No se puede establecer una dosis segura porque muchas micotoxinas son genotóxicas [capaces de dañar el ADN] y carcinógenas.
Algunas micotoxinas se han vinculado a un mayor riesgo de cáncer de hígado, mientras que otras causan problemas de salud tan diversos como depresión del sistema inmunitario, daño renal o problemas de hígado.
Depende de diversos factores, como la micotoxina de la que se trate, el nivel de exposición y la dosis.
Cuándo puedes retirar el moho y consumir el resto
- En una caja de fresas, si el moho está muy localizado en una esquina, con tirar las que están afectadas sería suficiente y podríamos comernos las de la esquina opuesta. Lo que está claro es que, cuando se trata de valorar una fresa aislada, nunca se debe quitar la parte afectada y comer el resto, “sino tirar la fresa entera”, y lo mismo se puede decir en el caso de otras frutas, como “los higos, tomates, melocotones…”.
- Conviene desechar enteros los alimentos vegetales blandos.
- En cuanto a los frutos secos, si tenemos un bote de nueces peladas y vemos que algunas tienen pelillo, es necesario tirarlo entero porque puede estar todo el contenido afectado.
- En el caso de un alimento más firme, como puede ser un calabacín, si el moho está muy localizado en un extremo y vemos que el resto no está afectado, podríamos cortar una parte generosa para curarnos en salud y consumir el resto si se encuentra en buen estado, aunque ante la duda, mejor tirarlo.
- La aparición de estos intrusos en un queso de pasta dura, como puede ser el manchego, aquí está la posibilidad de cortar una loncha generosa para quitar el moho de la superficie y poder comernos el resto.
En cualquier caso:
Lo primero es revisar en el mercado o el hipermercado la ausencia de moho en los alimentos que adquirimos. Y, una vez en casa, guardar adecuadamente los productos dentro o fuera de la nevera, según corresponda, y comerse cuanto antes los que se estropean antes, como las fresas.
