Has comprado un pan integral, natural, de levadura madre, cereales de cultivo orgánico, está buenísimo y además te dura unos días sin ponerse duro, pero... cuando vas a cortar una rebanada para tu tostada integral descubres que tiene un poco de moho, sólo un poco. Y te preguntas si pasa algo por cortar y tirar la zona con moho y utilizar lo que no tiene moho... al fin y al cabo es un pan natural, que seguramente no te ha salido barato, es una pena tirarlo a la basura. Esta situación nos ha debido pasar a todos, si eres una persona muy aprensiva con el tema de alimentación, seguramente tiras el pan a la basura entero sin pensarlo dos veces. Si eres una persona que no le gusta tirar comida y cree que la alimentación actual es muy segura, por lo que no pasa nada por comer comida caducada o 'sobras', pues quitas el moho, tuestas el pan para que el calor 'mate los bichos' y te lo comes. Lo más normal es que no tengas ningún problema... Pero en algunos casos, puede que no relaciones el dolor de cabeza, o de estómago, o las molestias digestivas o síntomas de alergias, con la tostada de pan 'sin moho' que te comiste por la mañana.
Sin querer crear alarma social, vamos a ver qué pasa en el pan con moho. * ¿Es seguro comerlo? * ¿Es verdad que el moho del pan es como el del antibiótico penicilina? * ¿Qué problemas puedo tener si como pan con un poco de moho?
¿Qué es el moho del pan?
El moho que se produce en el pan suele ser producido por diferentes tipos de bacterias que crecen en colonias produciendo el moho y se alimentan del pan, reproduciendose por esporas que pueden ir por el aire.
Tipos de moho del pan y curiosidades
- En el pan pueden aparecer diferentes tipos de mohos de colores blancos, amarillos, verdes, grises, negros, incluso rojos, ocasionando el pan sangrante por la bacteria Serratia Marcenscens, poco habitual.
- El color del moho del pan no es indicador de que sea bueno o malo como se piensa. La mayoría de las veces el moho va cambiando de color según se propaga.
- Hay una leyenda urbana que dice que el moho de color verde y blanco es del tipo Penicillium y actúa como antibiótico natural. Algo que sólo se puede comprobar observando el moho con un microscopio, y comprobando que tipo de especie es... Y esto no está al alcance de cualquiera.
- Si bien es cierto que el moho Penicillium crece en la fruta y pan, pero necesita un tipo de temperatura más fría y en ningún caso sustituye un antibiótico.
- La mayoría de las veces el moho del pan es productido por la bacteria Aspergillus, que crece en pan, frutas y quesos, y puede ser de color amarillo, rojizo, marrón, etc. No es una bacteria tóxica pero puede producir micotoxinas como la aflatoxina, que provocan problemas intestinales, alteran la microbiota intestinal y pueden agravar síntomas en personas con alergia al moho, asma e infecciones y enfermedades respiratorias, y hasta se ha encontrado relación con algunos tipos de cáncer.
- Algunos mohos apenas se ven como el caso del Neurospora crassa, que se forma en las oquedades de la corteza del pan y empieza como una corteza blanquecina que se confunde hasta que cambia a colores más verdeazulados. Aunque tampoco es una bacteria tóxica.
- Los mohos negros, en general son los más peligrosos, pueden ser causado por Rhizopus stonolifer, una bacterias muy tóxica que destruye el pan casi completamente.
¿Es seguro comer pan con moho?
En general, el moho del pan no es tóxico, pero puede ocasionar problemas y es mejor tirar el pan con moho. Ten en cuenta que cuando vemos una zona con moho, es porque lleva un tiempo colonizando el pan, y que aunque no lo veas, el resto también está colonizado por el moho, que suele tener un color blanquecino en la primera etapa y se confunde con las zonas blancas de la corteza del pan. Si además el pan está blando, huele mal, expulsa esporas como polvo al moverlo... directo a la basura.
¿Qué me puede pasar si como pan con moho?
Lo habitual es que hayas comido alguna vez y no te hayas dado cuenta, porque es difícil encontrar una persona que no sienta repulsión al ver un pan de color verde azulado... Normalmente, el moho del pan no es dañino, menos en la primeras etapas que ni da olor ni sabor ni se ve.
Si eres una persona sensible al moho, alérgica o comn problemas de inmunidad, el moho puede ocasionarte problemas, desde síntomas de alergia leves que van desde moqueo, estornudos, dolor de cabeza, etc. A problemas más graves de digestión, y en caso de reacciones alérgicas graves, un choque anafiláctico que debe ser tratado inmediatamente para no conducir a la muerte por asfixia.
¿Cómo se puede evitar que crezca moho en el pan?
Si optas por pan casero o natural sin conservantes, es difícil impedir el crecimiento de moho. El pan comercial suele incluir conervantes químicos como el propionato de caclio y el ácido sórbico que impiden el crecimiento de moho.
Consejos para mantener el pan más tiempo sin moho
- El pan casero dura una media de 4 días si se guarda a temperatura ambiente, en una bolsa de tela cerrada.
- El pan de masa fermentada o de levadura madre suele durar más tiempo porque contiene ácidos producidos por la fermentación que retrasan el crecimiento bacteriano.
- Evita dejar el pan en ambiente húmedo, que favorece el crecimiento de las bacterias del pan.
- También puedes congelar el pan en raciones, así puedes mantener las hogazas de pan natural más tiempo e ir descongelando según tus necesidades.
- El pan sin gluten produce moho antes que el pan con gluten, porque el proceso de fermentación del pan es diferente y tiene mayor grado de humedad.
