Receta de Trucha de montaña asada con Beurre Blanc de Manzana
Un plato delicado en el que el aromático zumo de las manzanas Royal Gala realza el sabor de la salsa beurre blanc .
Por el chef Jimmy Øien para Marlene®
Dificultad: Media
Ingredientes para 4 personas
Para la trucha de montaña
. 2 lomos de trucha
. Aceite de oliva
. 30 g de azúcar
. 70 g de sal
Para la crema de coliflor
. 400 g de coliflor
. 100 g de mantequilla con sal
. Sal
Para la beurre blanc de Royal Gala
. 1 cebolla chalota cortada muy fina
. 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
. 1,5 dl de zumo de manzana Royal Gala Marlene®
. 250 g de mantequilla con sal en cubos
. Sal
. 1 cucharada sopera de aceite de oliva
PREPARACIÓN
Trucha de montaña
- Mezclar la sal y el azúcar. Espolvorear la mezcla en los lomos de pescado.
- Dejar curar durante 30 minutos. Después, enjuagar los lomos de trucha con agua fría para eliminar la mezcla de sal y azúcar. Cortar los lomos del tamaño deseado.
- Poner los lomos con la piel hacia arriba en una fuente refractaria. Añadir el aceite de oliva. Hornear a 60 °C durante 6-12 minutos, según el tamaño de los lomos.
- Cuando la piel se retire con facilidad, quiere decir que el pescado está hecho.
Crema de coliflor
- Cortar la coliflor en seis partes.
- Poner medio centímetro de agua en una cazuela y llevar a ebullición.
- Bajarla a fuego medio-alto.
- Hervir la coliflor tapada durante 5-10 minutos.
- Cuando esté tierna, quitar la tapa y dejar que el agua se evapore.
- Usando una batidora de vaso, mezclar con la mantequilla y la sal hasta conseguir una textura suave y homogénea.
Beurre blanc de Royal Gala Marlene®
- Pochar las rodajas de chalota en el aceite de oliva.
- Agregar el zumo de manzana, el vinagre y la pimienta. Reducir a un tercio. Colar para retirar las chalotas y las bolitas de pimienta.
- Volver a calentar la reducción a fuego medio. Al mismo tiempo, añadir los cubitos de mantequilla uno a uno, batiendo continuamente con unas varillas. Añadir sal.
- Servir inmediatamente sobre los lomos de trucha con manzanas frescas y rábano picante recién rallado.
Jimmy Øien: el chef que viene del frío
El noruego Jimmy Øien, de tan solo 29 años, decidió dedicarse a la cocina desde muy joven, y pronto obtuvo sus primeros reconocimientos internacionales. Consiguió una Estrella Verde Michelin en 2020 y fue reconocido con el Michelin Young Chef en 2022. Hoy es copropietario del restaurante Rest en el centro de Oslo, amueblado con objetos de segunda mano. Jimmy Øien cree firmemente en la sostenibilidad y centra su trabajo en una cocina contra el desperdicio de alimentos. Junto con su equipo, ofrece menús basados en productos e ingredientes que normalmente se desechan y que, gracias a su talento, se transforman en platos creativos de sabor sorprendente.
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