Nos quejamos de que los tomates ya no saben a nada, que ya no son como los de antes... y parece que una de las razones es que hemos estado dejándolos sin sabor por conservarlos frescos en la nevera. Los tomates son una fruta, aunque no estemos acostumbrados a pensar en ellos como fruta, pensamos que es una verdura u hortaliza. Contienen semillas y como la mayoría de las frutas, maduran fuera de la nevera, el frío retrasa su maduración.
Pero hay más razones para dejar los tomates fuera de la nevera, un estudio científico dirigido por Harry Klee, de la Universidad de Florida en Gainesville, analizó la expresión de más de 25.000 genes en dos variedades de tomate, antes, durante el enfriamiento, y después de devolver los tomates a temperatura ambiente.
Los resultados mostraron que el enfriamiento, actúaba como un detonante del estrés en los tomates, ya que el tomate es una planta tropical, recordemos que es uno de los alimentos que Cristobal Colon trajo a Europa desde América.
- Al poner los tomates en frío, se observó que se redujo la actividad de cientos de genes. Algunos de estos genes se encargaban de producir las enzimas responsables de sintetizar los químicos volátiles que hacen que los tomates tengan un olor a tomate, complejo y atrayente y un sabor más dulce y característico del tomate.
- Al sacar los tomates del enfriamiento y dejarlos a temperatura ambiente, no se recuperó la actividad de muchas de las enzimas responsables del sabor y del olor a tomate.
- Con este experimento, los investigadores comprobaron que efectivamente, el enfriamiento, producía tomates menos sabrosos e insípidos.
- Análisis posteriores mostraron que el frío provocaba cambios en la metilación del ADN, que afectaban la expresión de muchos genes. La metilación es un proceso habitual en la célula para activar y desactivar genes durante períodos de tiempo, una forma de regular la expresión de genes muy efectiva. Y en el caso del tomate, el frío provocaba la inactivación por metilación de la mayoría de los genes responsables del olor y sabor a tomate, y no era un proceso que se revirtiera al sacarlos de la nevera.
- Con este estudios, los investigadores están intentando crear tomates más resistentes al frío, que se puedan guardar en la nevera para que no se estropeen sin perder su sabor y olor a tomate. Pero tampoco es tan necesario, dejar de guardar los tomates en la nevera sería mucho más barato y más sencillo.
Así que ya sabes, si eres una persona amante de los buenos tomates, no los guardes en la nevera, déjalos a temperatura ambiente o en un lugar no muy frío si es invierno o vives en un clima frío. Así te aseguras que los tomates mantienen el sabor y aroma original a 'tomate'.
Fuente bibliográfica:
Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation. Bo Zhang, Denise M. Tieman, Chen Jiao, Yimin Xu, Kunsong Chen, Zhangjun Fei, James J. Giovannoni, and Harry J. Klee PNAS November 1, 2016 113 (44) 12580-12585; doi.org/10.1073/pnas.1613910113
