Recetas de Manzanas Marlene y el chef Miguel Ángel Mayor para el otoño

El otoño es tiempo de manzanas, te invitamos a probar y disfrutar las recetas del chef Miguel Ángel Mayor para Marlene

Yolanda Vázquez Mazariego

Recetas de Manzanas Marlene para el otoño
Recetas de Manzanas Marlene para el otoño

Menú de otoño con Manzanas Marlene®  y el chef Miguel Ángel Mayor 

3 platos con 1 estrella Michelin ponen el acento exclusivo de Marlene® para esta nueva temporada

El otoño es una estación espléndida para planificar de antemano un menú de exclusivo y apetecible con el chef español Miguel Ángel Mayor y manzanas Marlene®, la verdadera Hija de los Alpes.

chef Miguel Ángel Mayor
Chef Miguel Ángel Mayor

La primavera, el verano, el otoño y el invierno se suceden con una intensidad única en el Tirol del Sur/Südtirol, creando el clima ideal para el cultivo de manzanas. Porque cada temporada da lo mejor de sí para que la manzana "Hija de los Alpes" sea especial. Y el otoño es, precisamente, la estación en la que el largo y paciente trabajo de los agricultores durante el año da sus frutos. La recolección comienza a finales de agosto con las primeras variedades, como la Royal Gala, y continúa durante estas semanas, llevando a nuestras mesas manzanas Marlene® recién cogidas del árbol.

Este apetecible menú, sencillo de elaborar, consiste en un primer plato ligero y sugerente con la Manzana a la menier, champiñón confitado y trufa; un  segundo, repleto de beneficios nutritivos gracias a la Caballa marinada con kimchi de manzana; y un final muy dulce y estético con la Tarta aérea de manzana.

3 platos atractivos al paladar, diseñados por la maestría del chef español Miguel Ángel Mayor, 1 estrella Michelin por el restaurante Sucede en Valencia en 3 ocasiones (2018, 2019 y 2020), y actualmente, jefe de cocina del restaurante Rioja en Glasgow (Escocia). Una apuesta gastronómica muy especial de uno de nuestros cocineros más brillantes.

El menú elaborado por Mayor está basado en Marlene®, la manzana de Tirol del Sur/Südtirol, como ingrediente principal de estas tres propuestas sabrosas y sostenibles. Una manera de contribuir a los objetivos de la ONU en este día que busca concienciar sobre la importancia de hacer llegar alimentos saludables a todos los rincones del planeta, fomentando el desperdicio cero, y el cultivo y consumo solidario y responsable.

Recetas de manzanas para el otoño
Recetas de manzanas para el otoño

A continuación, podrás conocer el paso a paso de cada una de estas recetas, muy sencillas de hacer. Y, sobre todo, deliciosas para disfrutar y deleitar incluso al comensal más exigente. ¡Palabra de Marlene®!

 

MANZANA A LA MENIER, CHAMPIÑÓN CONFITADO Y TRUFA 

Ingredientes

  • 4 g champiñón
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 1 g sal
  • Romero   
  • 1 manzana Golden Marlene®
  • 80 g mantequilla
  • 1 limón
  • 10 g harina
  • Perejil
  • Trufa
  • Huevo pasteurizado
  • Parmesano

Preparación

Envasar al vacío el champiñón con el aceite de oliva, la sal y el romero. Cocinar a baño maría durante 45 minutos a 90º. Reservar.

A continuación, pelar la manzana y descorazonar. Partir por la mitad y laminar. En una sartén, fundir la mantequilla, añadir la manzana laminada, y cuando esté dorada, sacar la manzana y reservar. 

En la misma mantequilla restante de la sartén, añadir la harina y rehogar. Aplicar el zumo de limón, el perejil picado, y salpimentar.

Presentación

Laminar el champiñón y colocarlo sobe el plato en forma de carpaccio, dejando la parte central libre. Poner las láminas de manzana a la menier alrededor del champión. En el centro del plato, rallar trufa negra. Y sobre la manzana, rallar queso parmesano. Adornar la combinación dibujando alrededor de la trufa central un círculo  de yema de huevo pasteurizado. Añadir un poco de la salsa sobrante de la sartén (de la elaboración de la manzana) y salpimentar al gusto.

CABALLA MARINADA CON KIMCHI DE MANZANA

                       

Ingredientes

Para el kimchi:

  • 2 dientes de ajo
  • 10 g azúcar
  • 50 ml salsa de pescado
  • 2 g chile en polvo
  • 30 ml salsa de soja
  • 100 g col
  • 2 manzanas Royal Gala Marlene®

           

Resto de ingredientes:

  • 1 caballa
  • 200 g sal gorda
  • 40 g azúcar
  • Cilantro
  • Sésamo tostado
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de Módena
  • Sal
  • Rábanos laminados

Preparación

Pelar las manzanas y cortarlas en tiras finas al igual que la col. Mezclar con todos los ingredientes para el kimchi y dejar reposar 2 horas. Reservar.

Filetear la caballa y cubrirla por ambas partes con la sal y el azúcar. Curar durante 15 min. Posteriormente, limpiar bien la sal y el azúcar, y reservar.

Presentación

Colocar en el centro del plato el kimchi de la col y la manzana. Sobre el kimchi, poner el filete de caballa. Aparte, en un bol, desojar cilantro y rábanos laminados, y ponerlo a punto de aceite de oliva, vinagre de Módena y sésamo tostado. Posteriormente, añadir esta vinagreta sobre el filete de caballa.

TARTA AÉREA DE MANZANA

                       

Ingredientes

Para el merengue:

  • 200 g licuado manzana
  • 11 g clara de huevo
  • 75 g almíbar
  • 0.1 g xantana

 

Para la crema:

  • 500 g nata
  • 75 g azúcar
  • 100 g yema de huevo
  • 1,5 hojas gelatina
  • 1 vaina vainilla

 

Aparte:

  • 500 g de manzana Royal Gala Marlene®
  • Hierbabuena
  • Azúcar glass
  • Moras

Preparación

Licuar las manzanas y reservar.

Para el merengue, montar en una montadora el licuado de manzanas junto con el resto de los ingredientes del merengue. Cuando esté montado, poner en una manga, y estirar sobre una superficie dándole la forma que se quiera o bien, incorporándolo a un molde con una forma más definida. Secar en el horno a 100º durante 40 min.

Para elaborar la crema, infusionar la nata con la vaina de vainilla y el azúcar a fuego lento, y diluir en esa mezcla la hoja de gelatina llevando todo a 75º. Añadir la yema de huevo y subir a 80º. Reservar. Cuando esté frio, montar como si fuera una nata.

Presentación

Colocar el merengue sobre un plato, poner encima la crema montada, espolvorear un poco de azúcar glass y decorar con unos brotes de hierba buena y algunas moras.

 

MÁS INFORMACIÓN

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