Los peligros escondidos de la sal

Según los últimos estudios de la OMS, la obesidad podría también estar detrás de alguno de los peligros ocultos de la sal.

Raquel Arranz

Los peligros escondidos de la sal
Los peligros escondidos de la sal

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Desde hace ya varias décadas, los estamentos médicos llevan alertando sobre el exceso de consumo de sal en la dieta occidental y, aunque muchos ciudadanos -de manera voluntaria- han realizado el ejercicio de reducir el aporte de sal a las comidas, es cada vez más frecuente encontrar cantidades apreciables de este condimento en muchas recetas de productos elaborados, como conservas, galletas, embutidos, quesos, encurtidos… de manera que es muy complicado administrar su ingesta.

La cantidad saludable de sal

Entre los días 15 y 21 del pasado mes de marzo de 2021, auspiciada por la Organización Mundial de la Salud, se celebró la “Semana Mundial Sobre la Sensibilización de la sal”, en la que se expusieron informes y estudios, obteniendo como resultado una batería de recomendaciones para la población mundial, entre las que destacan:

  • Los Estados Miembros de la OMS han acordado reducir en un 30% el consumo de sal de la población mundial antes de 2025.
  • Un consumo de sal inferior a 5 gramos diarios en el adulto contribuye a disminuir la tensión arterial y el riesgo de enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular e infarto de miocardio. El principal beneficio de reducir la ingesta de sal es la correspondiente disminución de la hipertensión arterial.
  • El elevado consumo de sodio (más de 2 gramos/día, equivalente a 5 gramos de sal por día) y la absorción insuficiente de potasio (menos de 3,5 gramos por día) contribuyen a la hipertensión arterial y aumentan el riesgo de cardiopatía y accidente cerebrovascular.
  • La mayoría de las personas consumen demasiada sal, de 9 a 12 gramos por día en promedio, es decir, dos veces la ingesta máxima recomendada.
  • Se estima que cada año se podría evitar 2,5 millones de defunciones si el consumo de sal a nivel mundial se redujera al nivel recomendado.
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Una cucharada de sal equivaldría a unos 6 gramos de producto y contendría 2,2 gramos de sodio.

La sal escondida

Los cambios de tendencia en el consumo están llevando a una mayor comercialización de alimentos preparados, en los que resulta imprescindible consultar el etiquetado para averiguar la cantidad neta de sal que se ha utilizado en su formulación. Y no solamente debemos preocuparnos de productos que en nuestro paladar tienen un claro sabor salado, ya que la sal se emplea en bollería y pastelería para lograr un contraste de matices con el azúcar, amén de que se emplea de forma masiva en muchos tipos de conservas, entre los que podemos incluir encurtidos (aceitunas, pepinillos…) y muchas clases de fiambres.

Otra variación notable en la dieta se ha detectado al modificar estos hábitos alimentarios, ya que las personas consumen menos frutas, verduras y cereales integrales, que son los elementos clave de una alimentación sana. Las frutas y verduras contienen potasio, que contribuye a rebajar la tensión arterial.

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¿La sal es tan necesaria?

Y si la sal es tan mala ¿por qué no eliminarla totalmente de la dieta? El sodio es un nutriente imprescindible para mantener el volumen plasmático, el equilibrio orgánico acido/báse, la transmisión de los impulsos nerviosos y el funcionamiento normal de la mayoría de las células. Al formar parte “intrínseca” de muchos alimentos, como puede ser el caso de la leche, algunos pescados, la aceitunas…, es difícil eliminarlo de la dieta y, además, en los alimentos que lo contienen, suele existir un cierto equilibrio con el potasio, de forma que su acción no es tan perjudicial.

El potasio se encuentra habitualmente en diversos alimentos no elaborados, especialmente frutas y verduras y su aumento en el consumo hace disminuir la tensión arterial sistólica y diastólica en los adultos.

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Nuevos indicios de la sal y la obesidad

Existe un equipo de investigación en la Universidad de Colorado, que ha conseguido evidencias con las que se puede relacionar la sal con la obesidad; algunas conclusiones ya han sido presentadas en la revista científica Nature.

Al parecer un aumento en la ingesta de sodio activa la enzima aldosa reductasa, que estimula la secreción de fructosa y sorbitol por nuestro hígado. Como consecuencia, cuando hay niveles altos de sodio en nuestro aparato digestivo, se desarrolla resistencia a la insulina y, de forma secundaria, obesidad.

Aunque es un poco antiguo, un estudio realizado en Japón entre los años 2004 y 2009 con 13.000 voluntarios, puso en evidencia que entre estos individuos, los que consumían mayor cantidad de sal, desarrollaban con mayor facilidad diabetes tipo 2 y la enfermedad del hígado graso.

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En lo cotidiano

En el hogar, se puede reducir el consumo de sal llevando a cabo algunas rutinas:

  • No agregando sal durante la preparación de los alimentos.
  • No poniendo saleros en la mesa.
  • Limitando el consumo de tentempiés salados.
  • Escogiendo productos hiposódicos en la cesta de la compra.
  • Utilizando hierbas aromáticas y especias para potenciar el sabor natural de los alimentos.
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El sodio está presente en cualquier tipo de sal, por muy natural que nos pueda parecer

Tópicos y mentiras

La OMS ha realizado una lista de aclaraciones frente a algunos mitos y creencias populares que pueden inducir a engaño cuando se trata de reducir la ingesta de sal en la dieta diaria.

  • «Cuando hace calor y hay humedad, y uno transpira, se necesita más sal en la alimentación». El sudor contiene poco sodio y por lo tanto no es necesario agregar más sal incluso en los días cálidos y húmedos. Sin embargo, es importante beber mucha agua.
  • «La sal marina no es ‘mejor’ que la refinada por el simple hecho de que sea ‘natural’». Cualquiera que sea el origen de la sal, es el sodio el causante de problemas de salud.
  • «La sal agregada en la cocción no es la fuente principal de la ingesta de sal». En muchos países, alrededor del 80% de la sal en la alimentación proviene de alimentos elaborados.
  • «No se necesita sal para que los alimentos tengan un sabor apetitoso». El ajuste de las papilas gustativas lleva cierto tiempo, pero cuando uno se habitúa a que haya menos sal, es más probable que se aprecien los alimentos y que se reconozca una gama más amplia de sabores.
  • «Los alimentos sin sal no tienen sabor». Tal vez sea cierto al principio, pero las papilas gustativas se van habituando a la disminución de la sal, y es probable que uno acabe por apreciar los alimentos y encontrarles más sabor.
  • «Los alimentos ricos en sal tienen un gusto salado». Ciertos alimentos ricos en sal no parecen tan salados porque a veces se les añade otros ingredientes, como azúcares, para disimular el sabor. Es importante leer las etiquetas para conocer el contenido en sodio.
  • «Solo las personas de edad se deben preocupar por la cantidad de sal que consumen». El hecho de consumir demasiada sal aumenta los problemas de salud a cualquier edad.
  • «La disminución de la sal podría ser nociva para mi salud». Es muy difícil consumir muy poca sal, dado que está presente en gran cantidad de alimentos de la vida cotidiana.

 

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