Un estudio llevado a cabo por la OCU para analizar el contenido de arsénico en el arroz y algunos de sus derivados, ha detectado una mayor presencia de este metal pesado, sobre todo, en las muestras analizadas de arroz integral y en las tortitas de arroz. Analizamos qué medidas se pueden adoptar en la preparación del arroz para reducir la exposición al arsénico.
Desde la OCU advierten de la necesidad de acoger las conclusiones del estudio sin alarmismo, pero sí con precaución, particularmente en el caso de aquellas personas que pudieran tener el arroz como un elemento básico de su alimentación.
¿Qué es el arsénico y cómo actúa?
El arsénico, un veneno habitual en la novela negra, es un metal pesado que forma parte de nuestro entorno y está presente de forma natural en el medio ambiente, al que llega, por ejemplo, como consecuencia de erupciones volcánicas y erosión de rocas y minerales, entre otros procesos, así como por el uso de combustibles fósiles y de pesticidas.
Y del medio ambiente llega a los alimentos fundamentalmente a través de los suelos de cultivo y del agua de riego. El arroz es uno de los cereales donde la acumulación de arsénico es mayor debido a la forma de cultivo tradicional de la planta, anegada en agua, lo que hace que esté en contacto con la misma durante mucho tiempo y si el agua está contaminada es más probable que el arsénico contamine la planta y puede penetrar en el grano.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2021 un informe de exposición dietética crónica al arsénico inorgánico en el que concretaba que los alimentos que más contribuyen a la exposición al arsénico en nuestra dieta son el arroz y los productos a base de arroz, los granos y productos a base de cereales, y el agua del grifo, de ahí que la OCU haya elegido el arroz para su estudio.
Las variedades analizadas, todas ellas en crudo, tal y como se encuentran en el envase, son:
- Arroz blanco de grano corto y de grano largo
- Vaporizado
- Precocinado
- Asiático/basmati
- Integral.
También han analizado productos derivados de arroz de distintos tipos:
- Tortitas
- Bebidas
- Fideos
- Cereales de desayuno
- Papillas de cereales
- Tarritos infantiles.
El estudio
La organización ha llevado al laboratorio 136 muestras de esas diferentes variedades de arroz y derivados, y ha detectado los niveles más altos de arsénico en el caso del arroz integral y de las tortitas de arroz, pero siempre dentro ampliamente de los límites de seguridad establecidos.
Por qué más concentración en arroz integral
Porque se acumula en el salvado, que es la capa externa del cereal, y al mantener el arroz integral esa capa externa y el germen es más fácil que tenga un mayor nivel de arsénico.
Hay que aclarar que existe desde 2006 un Reglamento de la Unión Europea que regula el contenido máximo de determinados contaminantes, como el arsénico, que pueden contener los productos alimenticios para ser considerados seguros y todo el arroz que se comercializa en España está por debajo de esos límites.
Los niveles máximos permitidos son:
- de 0,10 mg de arsénico por kilogramo de arroz en el caso de alimentos infantiles
- de 0,20 mg por kilogramo en el caso de arroz blanco pulido no sancochado que es aquel en el que se ha eliminado la cáscara exterior y el germen, y con ello también parte de sus proteínas, fibra y vitaminas
- y 0,25 mg de arsénico por kilogramo de arroz sancochado, es decir, hidratado brevemente el grano entero con la cáscara y luego sometido a vapor a presión para después eliminar la cáscara.
Estos límites se establecen además teniendo en cuenta todas las fuentes dietéticas que podrían ser vía de incorporación de arsénico al organismo humano.
Otras variedades analizadas
Después del arroz integral, los mayores niveles de arsénico se han encontrado, según el estudio de la OCU, en el arroz blanco de grano corto, en el vaporizado y en el blanco de grano largo.
En cuanto a los derivados del arroz, el mayor contenido de arsénico, después de las tortitas, se ha hallado en los cereales de desayuno, en los fideos de arroz y papillas de cereales. No se ha detectado ninguna cantidad de arsénico en las bebidas de arroz y en los tarritos infantiles.
Para reducir la exposición al arsénico, una de las medidas es tratar de disminuir la presencia de este metal en el ambiente. Pero esta actuación requiere de decisiones estructurales. Desde la Organización de Consumidores consideran importante que la población tenga presente qué alimentos son los que en mayor medida pueden contener este tipo de contaminante para evitar el efecto acumulativo a través de una dieta variada y equilibrada, en la que no haya abuso de ningún alimento.
¿Cómo eliminar o reducir el arsénico del arroz?
No obstante, para minimizar la exposición al arsénico esta experta en seguridad alimentaria recomienda seguir alguna de estas opciones en su preparación:
- Dejar el arroz en remojo
- Lavarlo antes de cocinarlo
- Cocerlo en una cantidad abundante de agua, más de lo normal, y desechar el agua de la cocción.
Niños y población celiaca
Con respecto a los grupos de población que podrían ser más vulnerables respecto a la contaminación por arsénico, existen recomendaciones de distintas entidades que proponen evitar ofrecer alimentos como bebidas de arroz y de tortitas a niños menores de 5 años, dado que este grupo de población ya consume arroz en forma de papillas y preparados de cereales, y convendría evitar suministrarles más cantidad de este alimento a través de estas opciones más superfluas.
Otro grupo que puede resultar más vulnerable es el de la población celiaca, que puede incurrir en un mayor consumo de arroz como alternativa a los cereales que contienen gluten.
Riesgos para la salud
El IARC, Centro Internacional de Investigaciones sobre Cáncer, clasifica el arsénico inorgánico como carcinógeno para el ser humano y señala que puede provocar una intoxicación tanto aguda como crónica.
Un envenenamiento agudo por arsénico produce síntomas como vómitos, dolor de esófago y abdomen y diarrea sanguinolenta. Este compuesto también puede interferir en la actividad de las enzimas relacionadas con el metabolismo celular y respiratorio.
Es más frecuente la toxicidad crónica de esta sustancia, pues el arsénico se puede acumular en el organismo y da lugar a graves problemas de salud:
- Alteraciones en la piel
- Problemas en riñones
- Daños en el hígado y sistema digestivo
- Diabetes
- Neurotoxicidad
- Enfermedades cardiovasculares
- Problemas de desarrollo
- Cáncer de piel, de vejiga y de pulmón.
