¿Qué es la escala Scoville?
La escala Scoville es una medida de la picantez o pungencia de los pimientos y alimentos picantes. Fue desarrollada por Wilbur Scoville en 1912 y se expresa en Unidades de Calor Scoville (SHU, por sus siglas en inglés). La escala mide la cantidad de capsaicina, el compuesto químico responsable del picante en los chiles y otros alimentos picantes.
La prueba de Scoville originalmente implicaba diluir un extracto de chile en agua azucarada y pedir a un grupo de catadores que probaran la solución hasta que ya no pudieran detectar el picante. La puntuación en la escala Scoville se basa en el número de veces que el extracto debe ser diluido para que el picante ya no sea perceptible.
Por ejemplo: Si un chile tiene 1000 SHU, significa que su extracto debe ser diluido 1000 veces antes de que el picante no sea detectable.
La escala Scoville puede variar considerablemente, desde pimientos dulces con 0 SHU hasta pimientos extremadamente picantes, como el chile habanero, que puede tener más de 1,000,000 SHU.
En la actualidad, se utilizan métodos más precisos y científicos, como la cromatografía líquida de alta resolución, para medir con mayor exactitud el contenido de capsaicina en los alimentos picantes. Sin embargo, la escala Scoville sigue siendo una referencia común y fácil de entender para describir la picantez de los chiles y otros productos picantes en la cultura culinaria.
¿Cómo podemos reducir el picor del picante?
Hemos preguntado a la tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles Martínez cómo podemos hacer para evitar el sabor picante o reducir el picor al comerlo, y esto es lo que nos ha contado:
El picante no es un sabor, sino una sensación de dolor que se identifica gracias a unos receptores llamados TRPV1, situados en las neuronas. Estos receptores son sensibles a distintos estímulos, como el calor (por encima de 43 ºC), las toxinas o los compuestos picantes de algunos alimentos, que estimulan los receptores en la zona de la boca y la garganta y se transmite una señal de dolor.
Para medir el grado de picante se utiliza la escala Scoville, que representa cómo de diluidos tienen que estar los compuestos picantes, conocidos como capsaicinoides, para que no podamos detectarlos. Si, por ejemplo, el tabasco tiene un valor de 4.000 SHU, quiere decir que tiene que diluirse 4.000 veces hasta que desaparezca la sensación de picor; la cayena tiene 30.000 SHU; y el chile habanero, 350.000 SHU.
Si nos pasamos con el picante, es inútil buscar alivio bebiendo agua: los capsaicinoides son solubles en grasa, así que podemos tratar de arrastrarlos tomando alimentos con grasa, como un trozo de pan empapado en aceite.
