Los glicoalcaloides esteroidales (SGA) son compuestos químicos naturales que se encuentran en las plantas de la familia Solanaceae, como las patatas, los tomates y las berenjenas. Se concentran principalmente en la piel, los brotes y las áreas verdes de las patatas, especialmente cuando se exponen a la luz solar.
En las patatas, los glicoalcaloides principales son la solanina y la chaconina, que actúan como mecanismos de defensa de la planta frente a plagas y enfermedades.
Aunque estos compuestos tienen ciertas propiedades beneficiosas en bajas concentraciones, en niveles elevados pueden ser tóxicos para los humanos.
Características de los glicoalcaloides esteroidales (SGA)
- Estructura química: Combinan un alcaloide esteroidal con una cadena de azúcares.
- Propiedades tóxicas: En altas cantidades, los SGA pueden afectar el sistema nervioso, causar irritación gastrointestinal y tener efectos hemolíticos.
- Termorresistentes: Los SGA no se destruyen completamente por cocción, freído u otros métodos de calentamiento comunes.
Fuentes de glicoalcaloides en las patatas
Se concentran principalmente en la piel, los brotes y las áreas verdes de las patatas.
Los niveles aumentan cuando las patatas se exponen a la luz, son almacenadas por largos períodos o sufren daño físico.
Síntomas de toxicidad por glicoalcaloides
- Náuseas, vómitos y diarrea.
- Dolor abdominal.
- Dolor de cabeza y mareos.
- En casos graves, efectos sobre el sistema nervioso como parálisis o convulsiones.
Cómo evitar los glicoalcaloides en las patatas
- Evita patatas verdes o con brotes: Las áreas verdes indican la presencia de clorofila, que suele ir acompañada de niveles más altos de glicoalcaloides.
- Elige patatas sin daños físicos: Las heridas o golpes pueden estimular la producción de estos compuestos.
- Opta por variedades de patatas de bajo contenido en SGA: Algunas variedades han sido seleccionadas para tener menores concentraciones de solanina y chaconina.
- Evita la exposición a la luz: Guarda las patatas en un lugar oscuro para evitar que se pongan verdes.
- Mantén una temperatura adecuada: El almacenamiento ideal es entre 7-10 °C. Temperaturas demasiado bajas (como en el refrigerador) pueden provocar un aumento en los azúcares y potenciar la formación de SGA.
- Usa bolsas de papel o sacos opacos: Protegen las patatas de la luz y permiten la ventilación.
- Pela las patatas: La mayoría de los glicoalcaloides se encuentran en la piel y justo debajo de ella.
- Elimina brotes y áreas verdes: Retira cualquier parte que esté verde o brotada antes de cocinar.
- Evita reutilizar agua de cocción: Si hierves patatas, descarta el agua, ya que puede contener glicoalcaloides disueltos.
- Freír es más efectivo que hervir: Aunque los SGA son resistentes al calor, freír puede reducir su concentración en mayor medida que otros métodos porque quedan parcialmente atrapados en el aceite.
- No consumas patatas crudas: El cocinado, aunque no elimina completamente los SGA, ayuda a reducir los niveles tóxicos.
Recomendaciones finales
- Mantén un consumo moderado de patatas, especialmente si son verdes o almacenadas por largo tiempo.
- Si notas un sabor amargo en las patatas, esto podría indicar un contenido elevado de glicoalcaloides; descarta el alimento.
- Para evitar riesgos, complementa tu dieta con una variedad de alimentos.
En resumen, los glicoalcaloides esteroidales son compuestos naturales de defensa de las patatas que pueden ser tóxicos en altas concentraciones. Evitarlos implica seleccionar, almacenar y preparar correctamente las patatas, eliminando las partes verdes y los brotes, y cocinándolas adecuadamente.
