Esta vez nos fuimos muy lejos para ir al encuentro de uno de los peces más en forma del mundo. De hecho, al skrei, se le conoce como el “atleta de los mares”. Te hablamos este bacalao es uno de los tesoros de los mares noruegos y recorre casi 1000 kilómetros hacia el sur, a contracorriente, para desovar. Tanto “entrenamiento” hacen que el skrei tenga una musculatura única y unas lascas que lo convierten en una joya de la gastronomía y además a un precio más que razonable.
EN BUSCA DEL MEJOR BACALAO SALVAJE DEL MUNDO
Un grupo de periodistas (junto al cocinero Urretxu) volamos hasta Tromso, la ciudad en la que puso sus ojos el mundo cuando Amundsen hace un siglo conquistó el Polo Norte. Desde allí continuamos viaje por carreteras nevadas hasta Hamn In Senja, el hotel más cercano al puerto de Husøy ( a 75 km) dónde íbamos a embarcar. Poco pudimos disfrutarlo porque supongo que todos os imagináis que para convertirte en pescador por un día lo primero es madrugar. A la una y media de la mañana ya estamos en marcha para llegar tras una hora y media de conducción nocturna, hasta los barcos en Husoy, en la costa oeste de la isla de Senja.
Allí estaba esperándonos a las tres de la mañana en un modesto supermercado Rita Karlsen, directora general de la empresa Brødrene Karlsen AS. Al pie del cañón coordinando que cada uno tengamos la oportunidad de ser marineros por un día. A mi toca unirme a la tripulación del capitán Knut Marvin Johansen y sus tripulantes Hans y Vidar.
Nevaba con fuerza cuando dejamos el puerto. Sabes cuando sales pero no cuando volverás, ya que el barco no regresará hasta que haya completado su cuota del rey de los bacalaos. La tecnología del sonar ayuda a buscar a este pez que skrei, que en noruego significa “nómada”, apodo bien ganado por el millar de kilómetros que cubre cada año para ir desde el gélido mar de Barents hasta las aguas algo más cálidas de la costa norte de Noruega en las que desova.
EL “PATA NEGRA” DEL ÁRTICO
Necesitamos un par de horas (por supuesto, yo ya había vomitado un par de veces; el recurso de biodramina a tope no funcionó) cuando se detectó la presencia del skrei y se lanzaron las redes por primera vez. Los tres tripulantes tienen una coordinación espectacular para ir recogiendo redes por las que vas subiendo los bacalaos a los que inmediatamente degollan para desangrarlos. Esto es clave para impedir que la sangre estropee la preciada carne del skrei, que mide entre 70 cm y un metro y pesa entre tres y ocho kilos. Hoy estamos de suerte porque la cosa se da muy bien y tras cuatro recogidas de redes y con 15 toneladas de skrei en la bodega ya tenemos la cuota de esa jornada de pesca. Regresamos a puerto sobre las dos de la tarde tras casi doce horas de pesca…y yo tuve suerte, porque uno de los barcos de los compañeros periodistas volvió a puerto casi seis horas después que el mío.
Al legar a puerto seguimos la pista de los skrei que rápidamente es preparado en la factoría (como curiosidad los niños tienen la oportunidad de echar unas horas por las tardes extrayendo las cocochas ¡por lo que se llevan más de 200 €!). Y es que en apenas 48 horas este bacalao fresco estará ya en las pescaderías españolas. Entre las particularidades diferenciales y únicas, el skrei, exclusivo de Noruega, cuenta con una unidad de control de calidad sin parangón en el sector pesquero, que trabaja durante la temporada para garantizar que este pescado gourmet conserva todas sus cualidades en su tránsito desde el mar de Noruega hasta las mesas españolas.
A esta unidad de expertos se le denomina “patrulla del skrei”, y es la encargada de inspeccionar y conceder ese sello o etiqueta que respalda la excelencia, trazabilidad y frescura. En concreto, el sello garantiza la pesca salvaje entre enero y abril de ejemplares adultos (5 años), capturados en las áreas tradicionales de desove de la costa noruega y que posteriormente son envasados, almacenados y procesados siguiendo los más altos estándares de calidad.
Una jornada maratoniana de casi 24 horas despierto que tuvo un premio espectacular…¡pudimos ver las auroras boreales! ¡Impresionante espectáculo!
Al día siguiente tuvimos el lujo de saborear el skrei cocinado en su máxima expresión: un showcooking espectacular con el cocinero Kenneth Pettersen (ganador de las Olimpiadas culinarias en 2020 y que nos alucinó comenzando por la piel del skrei convertida en un aperitivo delicioso) y con “nuestro Urretxu” que hizo una tortilla de bacalao skrei monumental.
MUCHA PROTEÍNA Y MENOS DE 3% DE GRASA
Las propiedades saludables de este bacalao salvaje son espectaculares. Su carne es muy magra, con un contenido de grasa inferior al 3% y sin apenas hidratos de carbono. De hecho, el 96% de las calorías en una porción de bacalao vienen de las proteínas y éstas, además, aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Además, una porción de bacalao de 150 gramos cubre la ingesta necesaria diaria de Omega 3.
La vitamina A presente en este pescado es necesaria para una buena visión y fortalece el sistema inmunológico mientras que la B12 ayuda al organismo a formar nuevas células. Contiene selenio, que protege el organismo de agentes contaminantes externos, contrarrestando el daño causado por los radicales libres, y es fuente de iodo.
¿Qué hace al skrei único?
- Su carne es blanca, brillante y magra.
- Láminas firmes y la textura de la carne que le confieren el largo viaje
- Su sabor delicado y suave
- El sabor limpio y fresco tras haber nadado miles de kilómetros en las aguas frías y cristalinas de Noruega que le convierten en todo un “atleta de los mares”
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