Los alimentos fritos han sido sinónimo de comida poco saludable, sin embargo, no tiene por qué ser así, menos en nuestra dieta mediterránea donde tenemos la posibilidad de utilizar aceites de calidad. Debemos tener presente que el aceite de oliva es una alimento cardiosaludable, lo que ya no es tan buena opción es el consumo de aceites reutilizados, con propiedades diferentes y en exceso. Estos son los criterios para conseguir una fritura saludable. Imagen recurso: hay varias… elegir…
Conocer al freír
Más que freír, debemos tener en mente el concepto de cocer, el objetivo es elevar la temperatura del agua que contenga el alimento para conseguir que se cueza en poco tiempo por la alta temperatura del aceite.
Tipo de aceite
El aceite más indicado para freír es el de oliva, seguido del de maíz y girasol.
El aceite que se utiliza una vez para frituras no debe almacenarse para usarlo de nuevo en exceso, ya que está quemado y guarda restos de alimentos y toxinas que hacen que se enrancie fácilmente. Esta es la diferencia entre una fritura realizada en casa de forma saludable y la industrial con reutilización del aceite en cocinas de la mayoría de bares y restaurantes.
Para guardarlo, hay que hacerlo en recipientes de metal y con tapadera para aislarlo del oxígeno y la humedad. Nunca añadas aceite nuevo al ya utilizado.
Temperatura
Dependerá del alimento a freír, pero como norma general lo ideal es calentar el aceite a unos 180 y 190 grados, y bajarla en torno a los 170 al introducir los alimentos.
El aceite nunca debe humear, es síntoma de que la temperatura es muy elevada y se está quemando. En esta situación genera sustancias potencialmente tóxicas que además alterarán el sabor.
Por el contrario, si la temperatura del aceite es muy baja, el alimento absorberá un exceso de aceite.
Trucos
- Coloca un papel en el plato para que absorba el exceso de aceite.
- Saca el alimento eliminando el exceso de agua que pueda contener en el exterior. Excepto cuando se reboce en harina, que debe estar húmedo para que la harina quede en el alimento y no se precipite en el fondo.
- El recipiente debe tener abundante aceite con una base más estrecha y una parte superior más ancha y alta para que el alimento flote en el aceite. El alimento nunca debe estar en contacto con el fondo.
