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Al calentar los aminoácidos y la creatinina de la carne aparecen unos compuestos conocidos como aminas heterocíclicas (AH), relacionados con la aparición del cáncer. Un estudio realizado por el laboratorio americano Lawrence Livermore, ha demostrado que, en efecto: la parrilla produce una serie de carcinógenos en la carne. En general, cuanto más tiempo se cocina la carne y a temperaturas más elevadas, más aminas heterocíclicas (AH) se producen. La parrilla es el método más dañino, seguido de los fritos, mientras que al vapor, cocidos o a la plancha se producen menos AH.
A continuación te damos algunos consejos para evitar la aparición de carcinógenos en los alimentos cocinados en barbacoa o a la plancha.
Una ayudita en el microondas
Cocina la carne parcialmente en el microondas antes de colocarla en la parrilla, puedes llegar a reducir hasta un 95% de las AH.
Dar la vuelta con frecuencia
Voltear una hamburguesa una vez por minuto reduce la formación de AH hasta un 100%, probablemente debido a que se mantiene la carne de dentro a menor temperatura sin llegar a quemar el exterior.
Adobando
Adoba la carne unas horas antes de colocarla a la parrilla. Un estudio del laboratorio Livermore demostró que adobar el pollo 40 minutos con una mezcla de azúcar moreno, aceite de oliva, vinagre de sidra, ajo, mostaza, zumo de limón y sal reduce la formación de AH entre un 92 y un 99%.
Condimentar con especias
Antes de servir, espolvorea especias y hierbas aromáticas con propiedades antioxidantes como el tomillo, salvia, romero, perejil, pimienta, etc. Su alto contenido en vitamina C y sustancias fitoquímicas con propiedades antitumorales te ayudará a eliminar los radicales libres producidos en la combustión.
Siempre al punto
Para no tener tentaciones, saca la carne de la barbacoa cuando está en su punto y no dejes que llegue a chamuscarse. Por mucho que te guste la carne ‘quemadita’, tomarla con costra quemada es un hábito poco saludable como fumar o beber alcohol en exceso.
El acompañamiento perfecto
Acompaña las barbacoas de carne con vegetales, especialmente de la familia de las coles como el brécol, el repollo, la coliflor, la col rizada o las coles de Bruselas. Estos vegetales contienen compuestos que activan las enzimas capaces de neutralizar la toxicidad de las AH y otros cancerígenos. También puedes tomarlas uno o dos días antes de la barbacoa o en la cena.
Y también la acrilamida...
La acrilamida está presente en las parrillas y barbacoas, pero quizá no del modo que imaginamos (no en la carne, desde luego), ya que no se produce en todos los alimentos por igual. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) lo deja muy claro: la acrilamida "se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (más de 120 ºC) y a baja humedad". Es decir, la acrilamida se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos que están presentes en muchos alimentos, entre los que se encuentran vegetales como las patatas, batatas, zanahoria o remolacha; productos bastante habituales en las parrillas y barbacoas.
La acrilamida es pues una sustancia química tóxica que se genera en los alimentos con el calor. Su consumo puede aumentar el riesgo de padecer cáncer y, por esta razón, preocupa a las autoridades sanitarias. Ya está presente en el Reglamento Europeo para reducir la presencia de esta sustancia en los alimentos.