El concurso Marlene® celebra 30 años ha reunido miles de obras artísticas y gastronómicas bajo el signo de la creatividad, convirtiendo la manzana en fuente de sabor e inspiración. De muestra, la espectacular receta ganadora desde España del concurso internacional Marlene® celebra 30 años, por el joven Gabriel Felipe Cruz Zúñiga, cuya victoria le ha supuesto la emocionante experiencia de trabajar durante unos días junto a Norbert Niederkofler, 3 Estrellas Michelin, en el restaurante Atelier Moessmer del renombrado chef. Un gran premio para para vivir en primera persona la excelencia de la alta cocina.
“Manzana en Alturas” es un postre inspirado en las montañas donde crecen las manzanas Marlene®.
Una flor formada por pétalos de varias manzanas descansa sobre un granizado de flor de manzano que evoca la nieve. En el centro, una compota de manzana asada, decorada con gelée a modo de rocío y un aire de manzana y limón que aporta frescura y ligereza.
INSPIRACIÓN
"Este plato nace de la idea de representar las altitudes en las que se cultivan las manzanas Marlene® en el Tirol del Sur, un territorio donde clima, montaña y tradición se combinan para dar origen a variedades únicas. Además de llevar también un poco de recuerdos personales evocando sabores de mi infancia“.
Ingredientes para el granizado de flor de manzana: “La nieve”
250 ml de infusión de flor de manzano (o té floral suave)
30 g azúcar
1 cucharada de zumo de manzana
Preparación:
Hacer una infusión floral suave (5–7 minutos).
Endulzar con azúcar mientras está caliente.
Añadir el zumo de manzana.
Congelar en bandeja plana.
Raspar con un tenedor para obtener cristales finos.
Ingredientes para la compota o gel de manzana amarilla: “La flor”
1 manzana Golden Delicious Marlene©
1 cucharada de azúcar
Unas gotas de limón
Preparación:
Pelar y cortar la manzana.
Cocinar a fuego suave con azúcar y limón.
Triturar hasta obtener una crema muy fina.
Dar forma de esfera (con molde semiesférico o cuchara parisina congelada).
Ingredientes para los pétalos de manzana: “Los pétalos”
Diferentes variedades Marlene© como Gala, Red Delicious, Fuji o Granny Smith
Preparación:
Laminarlas muy finas (1–2 mm).
Cortar en forma alargada de pétalo.
Mantener en agua fría con unas gotas de limón.
Secar justo antes de montar.
Ingredientes para la Gelée de manzana: “El rocío”
150 ml zumo de manzana muy claro
1 g de agar-agar o gelatina
1 cucharadita de miel o azúcar
Preparación:
Calentar el zumo con la miel o el azúcar.
Añadir el agar-agar y hervir 10 segundos.
Dejar enfriar y gelificar.
Triturar suavemente para obtener una textura fluida de “rocío”.
Colocar gotitas sobre los pétalos.
Ingredientes para el aire de manzana y limón: “El aire de altura”
100 ml zumo de manzana
1 cucharada de zumo de limón
1 g de lecitina de soja
Preparación:
Mezclar todo en un bol ancho.
Batir con batidora de mano en la superficie para formar la espuma.
Tomar solo la espuma estable y colocarla encima del núcleo.
Montaje final
Colocar una base circular de granizado de flor de manzana en el centro del plato.
Encima, disponer la esfera de compota.
Alrededor de esta, elaborar la flor con los pétalos de manzana.
Colocar las gotas del gelée de manzana para darle el efecto rocío.
Y disponer en la parte superior una esfera del aire de manzana y limón.
