Según la ley en vigor para poder decir que el pan está “elaborado con masa madre" esta debe representar una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y sin incluir aditivos.
Además, debe cumplir que antes de ser preparada y para asegurar la fermentación de la masa de pan deberá tener, antes de incorporarla, un pH inferior a 4,2 y una acidez total superior a 6. La masa de pan deberá tener un pH inferior a 4,8 antes y después de la cocción
La reglamentación aclara también que estos índices de pH se deberán sólo a de la acción biológica acidificante de la microflora de la masa madre, aunque se acepta que se incorpore levadura panadera en la fase final de amasado, simpre y cuando no se supere la dosis del 0,2% del peso de la harina total utilizada en la masa final.
La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, ya que en la propia harina hay levaduras y bacterias que provocan la fermentación de la masa. Se consigue mezclando agua y harina junto con distintos activadores hasta lograr una masa más o menos fluida que se deja reposar unos días y, luego, se va renovando y alimentando. Se retira la mitad de la masa (para hacer el pan) y se añade cada día una nueva porción de agua con harina, que hace que vuelva a aumentar. Esta forma de fermentación tradicional aporta un sabor y aroma especiales a las masas, y ayuda a controlar su acidez.
¿Mejor de masa madre o integral?
- El pan de masa madre se caracteriza por índice glucémico menor y por ser más fácilmente digerible.
- A la hora de compararlo nutricionalmente con el pan integral, tenemos que tener en cuenta que en el integral lo que conseguimos es conservar partes del grano que tienen micronutrientes y fibra que se pierden con los procesos que sufren la harina del pan no integral.
- Integral quiere decir que se utiliza para hacer la harina todo el grano, a la refinada le quitan el salvado y el germen, dejando solo una parte: el endospermo, que es lo que trituran.
- El mayor aporte de fibra lo da el salvado, el envoltorio del grano. Mientras que 100 gramos de pan blanco nos aportan cerca de 2 gramos de fibra, con el pan integral obtendremos alrededor de 7g.
- También salimos ganando en lo que a vitaminas y minerales se refiere. Especialmente la vitamina E, que pasa de 1,5 mg en la integral a 0,3 en la refinada; la B3, que pasa de 5,5mg a 0,6; el ácido fólico, que pasa de 36 a 24, y la vitamina B2, que pasa de 0,13 a 0,05 mg. Minerales como el calcio o el hierro también se pierden en grandes cantidades al eliminar el salvado y el germen de las harinas.
Si hay que elegir, el pan integral nos aporta más ventajas a nuestra salud.
