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Como ya os adelantábamos en un artículo en el que hacíamos referencia a la temperatura en la que los aceites alcanzan su degradación al utilizarlos en la cocina, los obtenidos de la molturación de la aceituna son los de mayor calidad.
Las pruebas
Después de ser sometidos a diferentes procesos de fritura, con alimentos como patatas congeladas, empanados congelados (croquetas de pollo) y rebozados congelados (nuggets de pollo), se han comparado las muestras obtenidas utilizando aceite de orujo de oliva con otros como el girasol convencional, girasol alto oleico, girasol alto oleico con antiespumante (AE) y aceite de semillas especial para freír con AE.
Tras la prueba se ha destacado la elevada estabilidad térmica de los compuestos bioactivos exclusivos del aceite de orujo de oliva: alcoholes triterpénicos, ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos o grasos relacionados con la bajada de los niveles de colesterol malo y la subida de los niveles de colesterol bueno.
El aceite de orujo de oliva (ORIVA)
Este aceite se enmarca en el grupo de las grasas vegetales.
Un 98% de su composición son ácidos grasos monoinsaturados que se recomienda sean los más consumidos dentro de una dieta equilibrada para cubrir entre el 13% y el 18% de la energía total del día.
- El ácido oleico es el tipo predominante y puede llegar a representar hasta el 85% de su composición.
- El 2% restante del aceite de orujo de oliva es la fracción insaponificable, formada por compuestos bioactivos (sustancias químicas presentes en pequeñas cantidades en determinados alimentos, con efectos a menudo beneficiosos para la salud), algunos de ellos exclusivos de este tipo de aceite.
- Entre ellos se encuentran los ácidos y alcoholes triterpénicos, el escualeno, los tocoferoles, los esteroles, los alcoholes grasos y los compuestos fenólicos.
Cómo se obtiene
- Tras la trituración de la aceituna, aproximadamente el 20% del zumo extraído se convierte en aceite de oliva en sus tres variedades; el 80% restante constituye el llamado orujo graso húmedo o alpeorujo formado por agua, piel, hueso y restos de aceite.
- El orujo graso húmedo o alpeorujo se convierte en aceite de orujo de oliva a través de un proceso de extracción, refinado y finalmente de mezcla con una proporción de aceite de oliva virgen o virgen extra.
El dictamen de la prueba
Según ha confirmado María Victoria Ruiz Méndez, la investigadora principal de este caso y científica titular del IG-CSIC:
“Los alimentos fritos en aceite de orujo de oliva contienen un nivel de compuestos bioactivos capaz de inducir beneficios en la salud”.
Así ha sido la conclusión extraída del estudio Caracterización y Evaluación de los componentes bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva en alimentos fritos, realizado por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC), y promovido por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA, cuyos resultados se dieron a conocer el pasado 24 de marzo.
"Entre las ventajas de freír con aceite de orujo de oliva, cabe destacar la mejora en muchos casos del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes”, afirmó María Victoria Ruiz Méndez.
