El pescado, ¿salvaje o de piscifactoría?

Dejando a un lado las cuestiones económicas o de impacto medioambiental, la mayoría de la población no sería capaz de distinguir a simple vista (o sabor) un pescado desarrollado libremente o en un entorno cerrado y controlado. Pero, ¿existen diferencias nutricionales?

Depende del tipo de pescado y ambiente, pero como criterio general los pescados procedentes de piscifactorías presentan una carne más clara, un olor y sabor más intenso y una textura más jugosa y tierna que los ejemplares salvajes, que suelen tener carne más oscura, un olor y sabor más suave y más agradable, y una textura más firme y menos jugosa. Estas diferencias se deben a que los peces salvajes ejercitan más su musculatura por recorrer mayores distancias.

Pero también existen diferencias en la cantidad de grasa y en el perfil de ácidos grasos. En el pescado salvaje varía según las estaciones, sin embargo en el pescado controlado la grasa es más elevada y constante durante toda la temporada.

La alimentación influye, en los pescados criados se ha sustituido la alimentación a base de proteína y aceite de pescado por una elaborada con proteínas y aceites vegetales, procedentes de la soja y el girasol consiguiendo así un perfil de ácidos grasos más natural, como oleico, linoleico o linolénico, aunque sin diferencias significativas en el contenido total de omega 3 cuando se compara con el pescado salvaje.

Por tanto, nutricionalmente no existen diferencias significativas que aconsejen tomar pescado salvaje frente al criado en piscifactorías. Eso sí, los sibaritas con gustos exquisitos serán capaces de distinguir matices salvajes que quizás busquen en sus gustos.