Qué sucede cuando un aceite humea en la sartén

Aunque podríamos desarrollar un informe de varias páginas al respecto, intentaremos hacer un resumen, deliberadamente esquemático, para que podáis conocer la manera correcta de cocinar con aceites y grasas.

El “punto de humo”

Así se define a la temperatura en la que una grasa (aceite) comestible comienza a descomponerse. El mensaje de alerta que nos informa que hemos llegado a este punto es la exhalación de humo desde la superficie de la sartén o cacerola donde estemos cocinando.

¿Qué es lo que le está sucediendo a nuestro aceite? Es un complejo proceso térmico, pero lo resumiremos confirmando que los triglicéridos se disocian al calentarse en ácidos grasos y glicerol. El glicerol, a consecuencia del sobrecalentamiento, se transforma en acroleína (un aldehído): un compuesto irritante y tóxico, sobre todo para nuestro hígado.

Cocer o freír

La cocción tiene como base una mezcla de alimentos ricos en agua y, como consecuencia, cuando se alcanza el punto de ebullición, alrededor de los 100 grados centígrados, (dependiendo a la altitud que nos encontremos) reducimos el aporte de calor para que se complete el proceso de cocinado a una temperatura bastante controlada.

Cuando queremos preparar una receta de manera rápida podemos recurrir al procedimiento de la fritura, basado en cocinar los alimentos en un recipiente sumergidos en aceite. La diferencia es que un aceite alcanza con facilidad temperaturas superiores a los 150 grados y, como consecuencia, el tiempo de cocción se reduce de manera notable, amén de que nuestra receta recibe un sabor y textura muchas veces más apetecible que al cocinarlo mediante un simple cocido en caldo.

Sucede lo mismo cuando “salteamos” alimentos en la sartén o los cocinamos al horno (más fácil de controlar la temperatura de cocinado), siempre que utilicemos la adición de aceite. En todos estos casos debemos vigilar que nunca se llegue a producir humo, para lo cual debemos conocer la resistencia del aceite que vamos a utilizar. En la siguiente tabla dispones de la resistencia al punto de humo de algunos de los aceites y grasas más utilizados en la cocina:

Que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es menos recomendable para freír es un mito que debemos desterrar.

La calidad de las grasas

A la vista de la tabla anterior podemos certificar que el punto de humo es más elevado en las grasas refinadas, por lo que podríamos pensar que freír con grasas como el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es menos recomendable: esto es un mito que debemos desterrar. La realidad es que, sea la grasa que sea, debemos intentar cocinar a la menor temperatura posible ya que, a mayor cantidad de calor, mayor será la pérdida de nutrientes que se producen en los alimentos, además de verse alteradas sus propiedades organolépticas (aroma, textura, densidad…). O lo que es lo mismo: es mejor freír un vegetal a 150 grados en AVOE antes que hacerlo a 190 grados en aceite de girasol refinado: en ninguno de los dos casos llegaremos al “punto de humo” de la grasa utilizada, pero en el supuesto del cocinado a más baja temperatura trataremos mucho mejor a los alimentos y, lo más importante, a sus nutrientes, además del sabor indiscutible que aporta un buen aceite de oliva virgen extra.

¿Reutilizar el aceite?

La temperatura a la que se alcanza el punto de humo se reduce si el aceite se expone durante mucho tiempo a la acción del oxígeno (mal envasado), así como a las repetidas sesiones de calentamiento, es decir, cuando el aceite se ha empleado en varias ocasiones y, todavía más, al dejarlo reposar entre uno y otro uso y uso.

También debemos tener en cuenta que, dependiendo de la composición del aceite, encontraremos unos más resistentes que otros a un proceso térmico: aunque el AOVE disponga de un punto de humo más bajo que otros aceites, su composición lo hace más resistente a las frituras, por lo que podrá usarse más veces que otros… siempre que no lleguemos al punto de humo.

El aceite de oliva virgen extra, el de mayor calidad, tiene un alto contenido en antioxidantes naturales, que contribuyen a que se degrade menos y más lentamente que otros aceites vegetales, además es más estable conservando todos los nutrientes durante más tiempo.

En cualquier caso nunca deberíamos utilizar un aceite más de tres veces consecutivas.