Al igual que sucede con el limón o con el huevo, el vinagre es uno de los alimentos cuyos efectos sobre la salud despierta un mayor interés y sobre el que circulan todo tipo de datos, muchos de ellos erróneos, en torno a sus beneficios o sus supuestos perjuicios.
Precisamente esta confusión en torno a su efecto sobre el cuerpo y sobre la salud es lo que ha llevado a la dietista-nutricionista Blanca García-Orea Haro (@blancanutri) a aclarar sobre la idoneidad de su consumo, sus ventajas y lo que se debe tener en cuenta para aprovechar realmente sus propiedades nutricionales.
- Elegir el auténtico: aquel que reporta beneficios gracias a la fermentación. Y ese no es otro que el vinagre sin filtrar, es en el que es posible que encontremos posos flotando, una sustancia gelatinosa formada por bacterias y levaduras que intervienen en el proceso de fermentación.
- Sabores: manzana, de sidra, de vino... Sólo hay que fijarse en que ponga "sin filtrar"en la botella o en la etiqueta. En cuanto al tipo de envase, es conveniente
- Envase: evitar el que está envasado en plástico porque puede alterar el sabor y la calidad del vinagre con el tiempo debido a las sustancias que libera el plástico.
Beneficios del vinagre "sin filtrar"
- Aporta bacterias buenas (efecto probiótico)
- Regula la glucosa en sangre
- Es rico en butirato (mejor la microbiota porque es el alimento de las células del intestino. Es antiinflamatorio y mejora la permeabilidad intestinal)
- Aumenta la absorción del hierro y de otros minerales
- Mejora la digestión (acidifica el estómago)
- Es antioxidante
- Antimicrobiano
- Buen conservante
Una de sus propiedades más interesantes es que el vinagre ayuda a liberar glucosa más lentamente y eso ayuda a que se realice una absorción más rápida por parte de los músculos, por lo que habrá menos glucosa libre en el cuerpo y necesitaremos menos cantidad de insulina, lo que contribuirá a que el pico de glucosa será menor.
¿Cómo regula la glucosa el vinagre?
El ácido acético que contiene el vinagre desactiva temporalmente la enzima alfa-amilasa, que es la que convierte los almidones en azúcares en la boca. De esta manera, el azúcar y el almidón se convierten en glucosa más lentamente y la glucosa nos llega al organismo de una forma más suave.
Pero además el ácido acético ayuda a que el músculo haga glucógeno más rápido, por lo que la absorción de glucosa es aún más eficiente. Para regular la glucosa sirve cualquier vinagre (excepto de Módena), pero si además el vinagre es «sin filtrar» la ecuación es completa porque se consiguen varios beneficios con un solo producto.
Qué cantidad es recomendable y cómo hacerlo
1 cucharada de vinagre diluida en 2-3 dedos de agua, justo antes de las comida. Con una vez al día sería suficiente.
Tiene más efecto sobre la regulación de la glucosa si se toma antes de una comida rica en hidratos de carbono con almidón (pasta, legumbre, patata, boniato..) o rica en azúcares.
En qué casos no debe tomarse vinagre
- gastritis eosinofílica
- úlceras gástricas
- reflujo severo
- niveles bajos de potasio en la sangre
- si se tiene histamina alta en sangre
- podría tener un efecto erosivo del esmalte en caso de que se consumiera en grandes cantidades, de forma frecuente y si después de consumirlo no vas a comer nada más. En este caso, si sería mejor beberlo con pajita para evitar dañar el esmalte.
¿Puedo tomar vinagre de manzana sin tengo intolerancia a la fructosa?
Si eres intolerante a la fructosa es probable que ya sepas que la manzana es uno de los alimentos más ricos en fructosa y por consecuencia, peor tolerados.
Sin embargo, puedes utilizar vinagre de manzana sin problema porque las levaduras presentes en el vinagre se encargan de utilizar los azúcares presentes en la manzana (fructosa y sorbitol) para producir etanol y en una fermentación posterior las bacterias transformarán el etanol en ácido acético.
De esta manera, ese paso hará que el vinagre de manzana no contenga fructosa una vez que las levaduras lo han transformado gracias al proceso de fermentación.
¿Se puede consumir durante el embarazo?
Aunque el vinagre no sea pasteurizado la dietista-nutricionista explica que es uno de los pocos productos que si se puede consumir en el embarazo porque tiene un pH tan ácido que no deja entrar patógenos.
El motivo por el que se recomiendan productos pasteurizados (y no crudos) en el embarazo es por el riesgo de bacterias como la listeria o cualquier otro microorganismo patógeno. Pero el vinagre tiene un pH menor de 3,5, por lo que los patógenos no pueden sobrevivir en el producto, así que, las embarazadas lo pueden tomar sin problema.
¿Caduca el vinagre?
El vinagre se ha utilizado durante siglos como un método natural para conservar alimentos en tiempos en los que no existían las neveras ni otros métodos modernos de conservación de alimentos. Por lo que el vinagre no tiene fecha de caducidad (si de consumo preferente) y puede mantenerse en buen estado indefinidamente siempre y cuando se haya almacenado correctamente.
Es cierto que, más allá de su fecha de consumo preferente, su sabor y calidad pueden cambiar con el tiempo por factores como la luz o el aire. El vinagre es sensible a la luz y al calor, por lo que lo ideal es almacenarlo en un lugar fresco, seco y oscuro. En una despensa de esas características se puede mantener en buenas condiciones. No es necesario refrigerar el vinagre porque su acidez actúa como conservante natural.
Es además autora de libros como 'Dime qué comes y te diré que bacterias tienes', 'Dime qué como ahora', 'Las recetas de Blanca', 'Inmunizados' y 'Sanotes, sanitos', entre otros.