En general, solemos pensar que los cereales integrales son más ricos en fibra y que al refinarlos perdemos sólo este componente... Pero del paso de harina integral a harina blanca se pierden también vitaminas y minerales.
La harina, es el producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el Triticum durum en la proporción 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
El paso de harina integral a harina blanca se hizo por razones económicas y de conservación, ya que al eliminar el salvado y el germen del trigo del cereal integral, se elimina la parte lipídica que puede que se degrada y enrancia, así la harina blanca se mantiene fresca más tiempo.
El problema es que en este proceso de refinamiento, se pierde fibra, vitaminas y minerales, por eso ahora se ha vuelto a utilizar harina integral para elaborar panes y hacer masas.
La harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda:
- tras la limpieza y el acondicionamento del grano se realiza el descascarillado
- para separar la cubierta externa (salvado), el germen y la capa de aleurona del núcleo central del grano (endospermo amiláceo)
- el resto, se muele reduciendo sus dimensiones y según el tamaño de las partículas se separan las diferentes harinas, las cuales (mostacilla, sémola, semolina, harina gruesa y harina fina) se emplean para usos distintos según sus características, como producción de pasta, panificación, elaboración de churros o bollería, etc.
La harina integral se obtiene de la molienda de los granos de trigo enteros con todas sus envolturas celulósicas, siendo por tanto, una masa más oscura y pesada que la masa común de harina blanca, al contener mayor cantidad de cáscara (compuesta principalmente por fibra).
En relación a minerales, del paso de trigo integral a harina blanca se pierden:
- Del 26% de la CDR de hierro al 8%
- Del 37% de la CDR de magnesio al 6%
- Del 51% de la CDR de fósforo al 15%
- Del 18% de la CDR de potasio al 5%
- Del 26% de la CDR de zinc al 7%
En relación a vitaminas, del paso de trigo integral a harina blanca se pierden:
- Del 46% de la CDR de vitamina B1 al 11%
- Del 31% de la CDR de vitamina B2 al 8%
- Del 29% de la CDR de vitamina B6 al 3%
- Del 22% de la CDR de ácido fólico al 13%
Y además, de la harina integral a la harina blanca pierde la quinta parte de la cantidad de fibra, de 10,70 gramos a 2,70 gramos.
En conclusión, siempre que puedas, opta por harina integral en vez de harina blanca o refinada a la hora de cocinar y utilizarla en tus recetas de bollería casera, panes, etc.