El riesgo de la sustancia cancerígena acrilamida ha llevada a la Asociación europea Food and Drink Europe, en colaboración con la Comisión Europea, a publicar una lista de consejos como una herramienta de prevención y reducción de esta sustancia en los alimentos. De cara a reducir la acrilamida en el proceso de freír las patatas nos da las siguientes recomendaciones:
-
Utilice únicamente variedades de patata (con bajo contenido en azúcares) adecuadas para productos fritos a base de patata.
-
Almacene las patatas a temperaturas mayores de 6ºC y evite la humedad
-
Evite el desarrollo de brotes en patatas almacenadas
-
Elimine los tubérculos inmaduros.
-
Corte las patatas fritas más gruesas, éstas contienen menos acrilamida que las patatas fritas cortadas finas debido al efecto de la relación superficie/volumen.
La herramienta más importante para reducir los niveles de azúcares reductores, es el blanqueado en agua de la patata antes de freírla.
- Freír a un máximo de 175ºC, evitar cocer en exceso; freír hasta conseguir un ligero color dorado; cuando cocine cantidades pequeñas reduzca el tiempo de fritura.
Además, nos dan otros consejos generales sobre alimentos y reducir la acrilamida:
-
Reducir al máximo los tiempos de cocción. Sólo dorar los alimentos, no dejando que se tuesten demasiado.
-
Los alimentos asados o fritos en trozos grandes y gruesos contienen menos acrilamida.
-
En las galletas y pastas barnizarlas con huevo o yema de huevo evita en cierta medida la formación de acrilamida.
-
Cambiar nuestras preferencias y consumir café natural en vez de torrefacto.
-
Emplear siempre que podamos el hervido en vez de los procesos de cocción a altas temperaturas.
-
Evitar recalentar en el microondas alimentos ya fritos anteriormente.
-
Si usamos freidora controlar siempre la temperatura de su termostato, evitando las posiciones máximas.
Aquí puedes leer la lista de los alimentos con mayor riesgo de acrilamida