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Antes de nada queremos aclarar que, según la legislación alimentaria actual (RD- 474/2014) todos los preparados cárnicos que para su comercialización precisen de una envoltura que los conforme, deben especificar en el etiquetado el tipo de cobertura que se ha utilizado, bien sea natural (tripa) o sintética (colágeno…)
Natural o artificial
Chorizo, salchichón, fuet, caña de lomo… llegan a nuestras manos preparados con una cobertura utilizada para poder embutirlos y protegerlos de cualquier contaminación exterior, pero, a la hora de consumirlos, muchas personas tienen dudas sobre si pueden ingerir la piel que los recubre o es mejor eliminarla, tarea que muchas veces no resulta sencilla.
Dependiendo del tipo de embutido que hayamos elegido puede disponer de una cobertura elaborada con tripa natural (parte de los intestinos de un animal) o utilizar tripa sintética.
De las tripas naturales sabemos que se someten a un tratamiento de limpieza, homogeneización y estabilización microbiológica, para que no haya ningún problema en el procesado de los embutidos. Es obligatorio que la naturaleza del envoltorio venga indicada en el etiquetado.
Entre las tripas artificiales podemos destacar tres tipos:
- De colágeno, muy homogéneas, ya que se consigue de las pieles de las vacas sometidas a gran cantidad de tratamientos hasta obtener el envoltorio final.
- De celulosa, que no se comen y se utilizan principalmente en salchichas que posteriormente se pelan.
- De plástico, empleadas en embutidos de gran calibre, como mortadelas.
¿Me la como o no?
Si se trata de tripa natural, se puede ingerir sin ningún problema, siempre que tengamos la certeza de que durante su manipulación ha estado protegida por algún tipo de envoltorio estanco (plástico…). Desde el punto de vista nutricional, la piel natural contiene proteínas y grasas aunque, teniendo en cuenta el grosor de la tripa y la cantidad en la que la ingerimos, este aporte dietético es irrelevante.
En el caso de las cubiertas sintéticas, las de colágeno no aportan ningún beneficio dietético y, las otras dos, no deberíamos ingerirlas, por lo que es mejor no comer la cobertura de ningún tipo de embutido que no sea natural.
