La yema corresponde al 30% del peso del huevo y contiene la grasa, el colesterol y su función biológica es aportar los nutrientes, calorías y las vitaminas A, tiamina y el hierro para que pueda crecer el embrión del pollo. El color amarillo de la yema proviene de las xantofilas que la gallina obtiene al comer alimentos vegetales como el maíz, alfalfa, flores coloreadas, etc., que son ricos en betacarotenos.
La clara corresponde al 60% del peso del huevo, y es casi transparente porque está formada principalmente por agua (88%) y proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más importante. También contiene trazas de minerales, vitaminas y glucosa, por lo que comparativamente es de calidad inferior a la yema. Las proteínas de la clara del huevo son: ovoalbúmina principalmente y que se desnaturaliza con el calor, conalbúmina en un 14%, ovomucoide (2%) y ovomucina (2%) ésta es responsable de cuajar el huevo al calentar.
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