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Si hay un ingrediente dominante en una cantidad ingente de recetas de nuestra cocina tradicional este es la cebolla, que nos da pie a consumirla de maneras inimaginables: desde cruda, a rebozada, asada o caramelizada.
Su naturaleza
La cebolla, desde el punto de vista botánico (allium cepa o allium ascolonicum), pertenece a la familia de las liliáceas, de la que también son parientes otras populares hortalizas como el ajo y el puerro, con las que comparte gran parte de sus principios activos.
Entre las sustancias fitoactivas sobresalen la alicina y la quercetina, que son compuestos azufrados responsables de su característico aroma y olor. Aunque la tradición popular otorga a este vegetal infinidad de propiedades curativas (antitusígeno, diurético, preventivo de la alopecia…), lo cierto es que no hay ninguna resolución científica que apunte hacia la cebolla como la solución a alguno de los males a los que se les atribuye su cura. Sí es cierto que se está investigando sobre la acción de los flavonoides que contiene y la capacidad cardio protectora que podrían poseer.
El origen de nuestras lágrimas
Al seccionar una cebolla se produce la liberación de algunas sustancias químicas, como encimas, aminoácidos sulfóxidos y diferentes compuestos azufrados; alguno de estos componentes se evapora desde el fruto en forma de gas y entra en contacto con nuestros ojos.
Estos gases azufrados al combinarse con el líquido lagrimal (agua salina), forman ácido sulfúrico, que es irritante para los ojos de tal manera que el cerebro ordena la producción de más lágrimas para intentar diluir el ácido y proteger nuestros ojos.
Durante este proceso también surge una vasodilatación de los vasos sanguíneos oculares, que son los responsables del ojo rojo asociado al lagrimeo.
Este proceso forma parte de un reflejo natural defensivo similar al que se produce cuando nos entra cualquier partícula de suciedad en los ojos y lo que nuestra naturaleza pretende es que se produzca un lavado de la membrana conjuntiva, que protege la córnea, para expulsar cualquier sustancia que nos haya podido entrar en contacto con los ojos.
¿Es perjudicial o beneficioso ese lloro?
Aunque hay autores que encuentran algún aspecto beneficioso en que se produzca este proceso de “autolavado” en los ojos por el efecto de los gases de la cebolla, lo cierto es que es el resultado de una irritación de la conjuntiva provocada por una sustancia ácida y, aunque no tiene consecuencias a corto plazo, se debería evitar en la medida de lo posible, ya que altera el equilibrio ácido/base natural de nuestros ojos.
¿Qué hago para no llorar cortando cebollas?
De nuevo la “sapiencia popular” invoca a la costumbre para justificar que, por ejemplo, los cocineros profesionales no lloren al cortar cebollas. Nada más lejos de la realidad y, como veremos a continuación, es todo una cuestión de técnica:
- Utilizar un cuchillo bien afilado (se producen menos roturas celulares en la cebolla), sobre una tabla de cocina, para que el corte se produzca de la manera más rápida posible ya que, de esta manera, las emisiones de gas serán de menor duración y afectarán menos a nuestros ojos.
- El algunos casos de personas con la conjuntiva muy sensible, es buena idea utilizar gafas de protección durante el manipulado de la cebolla.
- También podemos cortar la cebolla bajo agua fría para que al liberarse los compuestos volátiles sulfurados reaccionen con el agua y no con las lágrimas.
- Un truco utilizado por algunos cocineros es el de poner la cebolla en el congelador unos minutos antes de cortarla, de esta manera se ralentiza el proceso de formación de compuestos volátiles sulfurados ya que las enzimas responsables disminuyen su eficacia.
