El término «gluten» se refiere a un complejo peptídico (es decir, proteico) contenido en el trigo, el maíz y otros cereales como el kamut, la espelta, la cebada, el centeno, la escanda y el triticale.
Su «popularidad» depende de tres características:
- la mencionada naturaleza proteica, tan apreciada por los entusiastas del fitness;
- su capacidad para crear una estructura elástica en contacto con el agua, muy importante para dar textura crujiente y ligereza a los productos leudados;
- su contenido en prolamina. Las prolaminas son proteínas de las que cada cereal contiene una forma específica, aunque muy similar a las demás. La más «famosa» es la gliadina del trigo.
La enfermedad celíaca
La «celiaquía» se define como una respuesta inmunitaria retardada (hipersensibilidad de tipo 4) y exagerada a la gliadina. El origen de esta enfermedad es multifactorial, es decir, está determinado tanto por factores ambientales (dieta) como por la predisposición genética.
En un individuo predispuesto, la ingesta de alimentos que contienen gluten provoca la activación de anticuerpos inespecíficos que desencadenan tanto el proceso inflamatorio con el consiguiente daño de la pared intestinal como la producción de anticuerpos específicos que darán lugar a una mayor sensibilización.
Existen cuatro formas principales de enfermedad celíaca, reconocibles en función de los síntomas:
- clásica: provoca astenia, diarrea, dolor y distensión abdominal y retraso del crecimiento en los niños;
- atípica: diarrea, astenia, pérdida de peso, úlceras en la boca, dolor abdominal, trastornos hormonales en la mujer
- dos tipos diferentes que no presentan síntomas pero pueden diagnosticarse mediante pruebas de laboratorio (silenciosa y potencial).
Hasta la fecha, el único tratamiento eficaz de la enfermedad celíaca es una dieta sin gluten. En casi todos los casos, este tipo de dieta no solo anula los síntomas, sino que, además, permite una restauración gradual de la pared intestinal.
No soy celíaco, pero…
La sensibilidad al gluten es diferente de la patología. Algunas personas refieren síntomas como somnolencia, hinchazón abdominal y migraña tras la ingesta de grandes cantidades de gluten (a menudo en combinación con otros alimentos proinflamatorios). Estos síntomas varían en intensidad, dependiendo de las condiciones de estrés a las que esté sometido el organismo. En ese caso, se recomienda dar preferencia a cereales y pseudocereales naturalmente libres de gluten (como el amaranto, el trigo sarraceno, el maíz, la quinoa, el mijo o el arroz) y consumir con menos frecuencia cereales que contengan gluten
Dato curioso
«Gluten» procede de la palabra latina «gluten, glutinis», que significa «pegamento».
«Celiaquía» deriva de la palabra griega koiliakos, que significa «afectado por dolor abdominal», como «cólica» en español.
