Al cortar cebolla, podemos notar cómo empezamos a producir lágrimas, algo que suele ser molesto en la cocina. Aunque la ciencia ha explicado que la causa es por el contenido en compuestos enzimáticos de azufre, falta una visión mecanicista de cómo se rocían estos aerosoles picantes de la cebolla.
Utilizando imágenes de alta velocidad, los científicos de la Universidad de cornell (NY) han descubierto que la formación de gotas ocurre a través de un proceso de dos etapas: un estallido inicial de alta velocidad seguido de una fragmentación más lenta del ligamento.
La cebolla no libera líquido, más bien desencadena una ráfaga al ser desgarrada. En cambio, si la cuchilla perfora primero una capa a alta velocidad, los fluidos más lentos se rompen en gotas como se puede ver en este vídeo de Science News:
Las cebollas expulsan gotas que inducen lágrimas en el aire cuando los cuchillos cortan la piel de la verdura y la cuchilla presiona la piel de una cebolla, llenando las células con jugos y aumentando la presión entre las capas.
Al picar lentamente con cuchillos más afilados reduce la cantidad de gotas en cada ráfaga y evita la necesidad de llorar.
Al comparar, han visto que cuando la hoja es más roma y rápida, el número de gotas y la energía de lanzamiento aumentan considerablemente. El hallazgo explica la intuición culinaria y sugiere una solución práctica: mantenga los cuchillos afilados y corte suavemente para rociar menos, con implicaciones para reducir las salpicaduras en la cocina y prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos a través de gotitas y aerosoles.
Puedes llorar si quieres, es algo saludable, y estás en tu cocina, pero si usas cuchillos más afilados, puedes evitarlo.
Prueba a cortar las cebollas lentamente con cuchillos más afilados, y así conseguirás reducir la cantidad de gotas que se expanden en el aire y provocan el lagrimeo. Esta es la conclusión de los investigadores que han publicado el trabajo en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences del 21 de octubre de 2025. Esta técnica no solo podría mejorar la experiencia culinaria de un cocinero cotidiano, sino también informar cómo se propagan los patógenos.
El culpable del llanto en la cocina es una sustancia química conocida como óxido S propanotial, y cuando cortamos las cebollas, se rompen las celulas y se desencadena una reacción química que forma el compuesto. El óxido S propanotial se dispara al aire en una lluvia de pequeñas gotas, que al llegar a los nervios sensoriales de los ojos producen una sensación de escozor que provoca las lágrimas.
Uno de los autores del estudio, Alireza Hooshanginejad, tuvo la idea un día mientras cortaba cebollas para una ensalada, cuando comprobó que algunas gotas del aerosol acre de las cebollas se posaron en su mano de Hooshanginejad. Entonces se preguntó: "¿Qué pasaría si estas gotas volaran lo suficientemente alto como para hacerme llorar?".
Al día siguiente, llevó una bolsa de cebollas de 10 libras al laboratorio, lo comentó con sus compañeros de proyectos de investigación de la Universidad de Cornell, instaló una cámara de alta velocidad y comenzó a cortar con un cuchillo.
Él y sus colegas construyeron una guillotina en miniatura para reducir a la mitad las cebollas e investigar más a fondo el viaje aéreo del aerosol. Los investigadores utilizaron cuchillas con diferente afilado y sensores conectados para medir la fuerza y la velocidad de cada corte. Las cámaras de alta velocidad continuaron capturando la fina niebla y las gotas voladoras que brotaban después de cada corte.
Las cámaras de alta velocidad capturaron las gotas que salían volando de las cebollas mientras se cortaban, lo que permitió a los investigadores concentrarse en qué tipo de técnicas de corte ayudaron a mantener bajo control esas gotas que inducen lágrimas.
Lo que comprobaron es que debajo de cada capa de una cebolla hay células que contienen líquido que crean un sistema presurizado único. Cuando un cuchillo presiona la piel de la cebolla, aplasta las células. Los jugos se acumulan y empujan contra la piel, listos para volar una vez que se rompa.
Las cuchillas romas requieren más fuerza para romper la piel, aplastando más células en el proceso. Los cortes rápidos hechos con cuchillos sin filo hicieron que las cebollas brotaran gotas líquidas de casi 40 metros de altura, casi la mitad de la altura de una secuoya gigante. El corte sin prisas con cuchillas más afiladas evitó que el diluvio de gotas elevadas llegara al nivel de los ojos, dice Hooshanginejad.
Por ello recomiendan hacer cortes lentos con cuchillos muy afilados para cortar las cebollas y evitar que te hagan llorar.
La eyección presurizada de la cebolla muestra cómo las gotas se rompen en vuelo y ganan distancia. El hallazgo puede ayudar a los científicos a comprender cómo los patógenos se dispersan en otros sistemas biológicos, ha comentado Hooshanginejad.
Fuente:
Z. Wu et al. Droplet outburst from onion cutting. Proceedings of the National Academy of Sciences. Vol. 122, October 21, 2025, p. 42. doi: 10.1073/pnas.2512779122.
Crédito del video: Navid Hooshanginejad / SharkNinja y Sunghwan Jung / Universidad de Cornell