Las preferencias personales a la hora de consumir la tortilla de patatas son tan variadas como personas existen. Muchas de ellas sienten predilección por una elaboración poco cuajada que como resultado da una tortilla más jugosa.
Sin embargo, el riesgo de salmonelosis en caso de que los huevos estuvieran contaminados se dispara si no se alcanza la temperatura adecuada durante el tiempo necesario. Aun así, tomando una serie de medidas de precaución se puede minimizar este riesgo para poder disfrutar de una tortilla poco cuajada.
¿Qué es la salmonelosis?
La infección por salmonella es una enfermedad bacteriana común que afecta el tubo intestinal.
La bacteria que causa la salmonelosis generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se expulsa a través de las heces. La forma más frecuente de infección en los humanos es a través de agua o alimentos contaminados.
Los alimentos que pueden estar contaminados con más frecuencia por salmonella son:
- Huevos
- Derivados del huevo
- Carne
- Vegetales
¿Cómo llega la Salmonella al huevo?
La infección por Salmonella asociada al consumo de huevos es frecuente.
Se calcula que en España el 2% de las gallinas ponedoras son portadoras de salmonela. La bacteria puede pasar al huevo durante la formación del mismo, si la gallina es portadora, y estar pues presente en su interior. Pero también puede ser la cáscara la parte contaminada si, por ejemplo, la bacteria está en el nido o lugar donde la gallina pone el huevo o bien si resulta contaminado a lo largo de su posterior manejo. Por ello, es relativamente fácil que los huevos resulten contaminados por este microorganismo.
Si la salmonela está en la cáscara también puede pasar al interior del huevo si no se siguen unas prácticas adecuadas en su manejo, precisa esta experta en seguridad alimentaria, en el momento de manipulación, tanto en el hogar como en los establecimientos de hostelería.
Pautas para prevenir la salmonelosis
- Conservar los huevos dentro del frigorífico, aún cuando veamos que en los comercios estén en lineales sin refrigeración, A lo largo del proceso de distribución lo más seguro es mantener los huevos a una temperatura constante, por eso se evita la refrigeración.
- Sin embargo, una vez adquiridos cuando están ya en el punto donde van a ser consumidos, sea un restaurante o sea en el hogar, la recomendación es mantenerlos refrigerados y siempre en las baldas del interior de la nevera, no en la puerta. Esto es porque la puerta del frigorífico está sometida a más oscilaciones de temperatura y “los huevos son muy sensibles a estos cambios térmicos que favorecen la formación de gotitas de agua y estas a su vez la entrada de los microorganismos que pueda contener la cáscara, a través de sus poros, al interior del huevo”, explica la tecnóloga.
- Lavar los huevos, pero siempre justo en el momento en que van a ser preparados, no antes, porque con el lavado se pueden eliminar microorganismos de la cáscara pero también una cutícula que resulta protectora.
- A la hora de cascarlos, sobre todo, si no han sido lavados debe realizarse este paso en una superficie o utensilio que después no vaya a ser utilizado para otro tipo de manipulación del huevo, es decir, no hacerlo en el bol donde los vamos a batir o en la sartén donde los vamos a freír.
- El cocinado es otro momento clave ya que con el tratamiento térmico adecuado en caso de que hubiera aún presencia de salmonela en el huevo ésta se eliminaría. Pero para ello es necesario alcanzar una temperatura adecuada durante un mínimo de tiempo lo cual resulta incompatible con la obtención de una tortilla poco hecha, que tanto gusta a algunos por estar más jugosa. La temperatura de cocinado recomendada es de 70 grados, dado que se calcula que la clara coagula a unos 62 o 63 grados y la yema a unos 67 o 68.
Si se alcanzan los 70 grados la salmonela se destruye; si no se llega a esta temperatura es mucho más difícil consumir una tortilla sin riesgo.
Los síntomas más frecuentes son:
- Diarrea
- Dolor abdominal
- Fiebre
- Náuseas
- Vómitos
- Dolor de cabeza
Estos síntomas suelen aparecer entre las seis horas y los dos o tres días posteriores al consumo del alimento contaminado.
Las personas con más riesgo de que la infección derive en una enfermedad grave son:
- Niños
- Mujeres embarazadas
- Personas mayores
- Personas con el sistema inmunitario comprometido
- Pacientes en tratamiento con algún tipo de tratamiento inmunosupresor.
Uno de los principales riesgos cuando se presenta la enfermedad es la deshidratación, de ahí que se recomienda la ingesta de líquido abundante.