Vivir en las grandes ciudades y disponer de mayor tiempo de conservación, nos ha llevado a cambiar la tradicional leche cruda hervida a comercializarla bajo dos procesos industriales: la pasteurización (leche fresca) y la esterilización (leche UHT). Pero ¿cuál es más saludable?
¿Se pierden nutrientes? La gran diferencia es que el proceso de la UHT esteriliza la leche y elimina toda la carga microbiana, mientras que la pasteurización no la elimina toda, sin embargo, esto último puede ser una ventaja.
Leche fresca
En los supermercados la podemos encontrar en la sección de refrigerados. No debe romperse la cadena del frío (entre dos y seis grados).
Al no elevarse tanto la temperatura durante su tratamiento sobreviven bacterias que lejos de lo que podamos pensar son saludables para el tracto gastrointestinal.
Este tipo de leche contiene vitaminas del grupo B y A, muy buenas para nuestra salud. Además de tener más contenido en calcio que cualquier otro tipo.
Leche UHT
No necesita frío mientras está empaquetada en su característico envase de tetra brick.
Las altas temperaturas a las que es sometida provocan la caramelización parcial de los azúcares de la leche dando lugar a cambios en el color, el olor y el sabor. De ahí que las generaciones anteriores mantengan que "ya no sabe a leche".
Las vitaminas del complejo B y la vitamina C se pierden al tratarla a más de 100ºC
Comparativa del tratamiento de la leche para su consumo:
| Cruda | Fresca | UHT (normal) | |
| Proceso | Hervido | Pasteurización | Uperización |
| Temperatura | 40 Cº | 72-90 Cº | 150 Cº |
| Tiempo | Varios minutos | 15 segundos | 5 segundos |
| Caducidad | 2 días | 20-25 días | Meses |
| ¿Dónde encontrarla? | Compra a particular | Supermercado, en la zona de refrigerados | Supermercado |
VEREDICTO
Desde el punto de vista nutricional no existe una diferencia significativa, eso sí, ambos procesos presentan pérdidas de en torno al 20% de las vitaminas que contiene la leche. Aunque hay algunas vitaminas, sobre todo las del grupo B, que pueden verse más reducidas con el tratamiento UHT, muchas marcas enriquecen la leche devolviéndoles sus vitaminas, minerales y en algunos casos otros nutrientes consiguiendo una leche más enriquecida.
En conclusión, las únicas diferencias entre la leche fresca y la UHT están en el sabor y ¡en el precio!
Por tanto, la leche fresca se perfila como la idónea para los que son devotos de la leche y además quieren conservar el sabor original. La leche fresca es la que más nos acerca a esa experiencia de disfrutar de la leche recién ordeñada de la vaca (si alguien hoy en día aún lo recuerda). Eso sí, a un precio algo más elevado y obligados a un consumo más rápido.
