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Estamos acostumbrados a escuchar que la pasta recién cocida no debe pasarse por agua fría. Y desde el punto de vista culinario tiene sentido: perdemos parte del almidón superficial, enfriamos la pasta y conseguimos que la salsa se adhiera peor. Pero ¿significa eso que estamos cometiendo también un error nutricional? No necesariamente. De hecho, enfriar la pasta después de cocinarla puede tener un efecto interesante para nuestra alimentación, especialmente si practicamos deporte.
La clave está en el almidón resistente. Cuando cocemos la pasta y posteriormente la dejamos enfriar, parte de su almidón experimenta un proceso denominado retrogradación, que hace que una pequeña proporción se vuelva más resistente a la digestión en el intestino delgado. Este almidón se comporta de forma parecida a la fibra: llega al colon, donde puede ser fermentado por las bacterias intestinales.
¿Qué beneficios puede tener? Puede contribuir a la salud de la microbiota intestinal, favorecer la producción de ácidos grasos de cadena corta y modificar ligeramente la respuesta glucémica de la comida. Además, parte de ese almidón deja de estar disponible como energía de absorción rápida.
¿Es interesante para los deportistas? Depende del momento. Si vamos a entrenar o competir, nos interesa disponer de hidratos de carbono fácilmente digeribles, por lo que la pasta recién cocida puede ser una buena opción. En cambio, si estamos preparando una comida para el día a día, enfriarla puede aportar un pequeño beneficio relacionado con la fibra y la salud intestinal.
Eso sí, hay una diferencia importante: no hace falta lavar la pasta bajo el grifo para conseguirlo. Basta con cocinarla, enfriarla y conservarla correctamente en la nevera. También podemos consumirla posteriormente fría o recalentarla, ya que parte del almidón resistente puede mantenerse.
En definitiva, pasar la pasta por agua fría no es necesariamente un error nutricional, aunque tampoco es un truco milagroso para mejorar el rendimiento.