¿Qué carne de ternera escoger?

No existe realmente una temporada para el vacuno menor, pues la carne está disponible durante todo el año y su calidad es muy lineal.
Del libro de Arthur le Caisne "Todo sobre la carne", Ed. Lumberg -
¿Qué carne de ternera escoger?
¿Qué carne de ternera escoger?

Simplemente hay menos ternera en las carnicerías durante la vuelta al cole porque se intenta evitar que las vacas paran durante el verano. La clave para escoger la carne de ternera es comprobar su procedencia o, mejor, tener un buen carnicero.

¿Qué carne de ternera escoger?

El vacuno menor no se vende en función de la raza, sino según la edad y las particularidades:

  • La ternera lechal: el animal se alimenta solo de leche materna. Suele tratarse de machos sacrificados antes de los tres meses, que es cuando se les desteta. Su peso oscila entre los 110 y los 150 kg y su carne es muy pálida, suave, ligeramente dulce y tan tierna que se deshace en la boca.

  • La ternera de cría en la ubre o de granja tradicional: se alimentan de la madre hasta los dos meses, cuando pasan a tomar leche entera a través de un comedero automático porque, normalmente, su madre no produce suficiente leche. Luego comienza a pastar y se deja crecer hasta los cinco meses. AI sacrificarlo, pesa más de 200 kg y su carne es de un color algo más rosado. Tiene un sabor algo más intenso y la grasa está muy bien repartida entre los músculos.

  • La ternera de abasto podemos encontrarla en cualquier lugar. Se trata de terneros a los que separan de sus madres 24 horas después de nacer. Se les da leche reconstituida a partir de leche en polvo, y luego cereales, pero nada de pasto para evitar que la carne sea muy rosada. Al sacrificarlos pesan unos 300 kg, y su carne suele presentar exceso de grasa además de secarse rápidamente al cocinarla. Mejor olvidarla.

  • Label Rouge es un sello francés de calidad certificada. Son terneros de calidad, en general procedentes de vacas lecheras y, por lo tanto, de razas cárnicas. Según la raza, la calidad de la carne puede variar mucho. Preferibles: las razas limusina, gascona o bazadesa.

¿Qué carne de ternera escoger?

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