La Semana Santa es tiempo de bacalao hay recetas para prepararlo de mil formas diferentes.
El bacalao se empezó a popularizar con la prohibición de comer carne los viernes, ya que era un pescado rico en proteínas, que se conservaba bien en salazón y se podía cocinar de muchas formas diferentes.
Un poco de historia...
Antes de hablar del bacalao, no puedo resistirme a hablar del ayuno y abstinencia en Cuaresma, que era de obligado cumplimiento en nuestro país hasta hace pocos años.
Ahora es habitual realizar ayunos por sus beneficios para la salud, pero antes, el ayuno era un mandato religioso, que consistía en no hacer más que una comida fuerte al día y la abstinencia en no comer carne durante la Cuaresma y el resto de los viernes del año, al mismo tiempo que había que dedicar tiempo a la oración y a actuar con mesura y caridad. Desde los 14 a 59 los años de edad, todo el mundo hacía ayuno y estaba muy mal visto no hacerlo, se respetaba si no había razones médicas por medio.
Eran tiempos en que la iglesia dictaba muchas normas, y hacer ayunos y no comer carne en Semana Santa, era una muestra de respeto por el calvario y la muerte de Jesús en la cruz.
Quizás los seres humanos necesitemos un tiempo para cuidar lo que comemos y reflexionar sobre nuestra vida, y lo que antes hacíamos por imposición religiosa, ahora lo hacemos por necesidad buscando el equilibrio en nuestras vidas.
Yo no soy partidaria de ayunos prolongados, pero sí de ayunos cortos de 24 horas, de lunes sin carne y de semanas de dieta depurativa, no más de 3 veces al año. Y curiosamente, si el ayuno cristiano básico era con 'pan y agua', ahora el pan es lo menos recomendable tal y como estamos de inflados de carbohidratos y optamos por vegetales y frutas de temporada y agua.
La verdad es que cuando analizas muchas de las costumbres u obligaciones en relación a la comida que imponían las religiones, te das cuenta de que tienen sentido desde el punto de vista nutricional, de la salud y medioambiental.
Curiosamente, ahora hacemos ayunos 'détox' por primavera, y cada vez es más popular hacer el 'Free Meat Monday' o 'Lunes sin carne' y dedicar tiempo de vacaciones a retiros de meditación...
Os recomiendo el libro del antropólogo americano Marvin Harris, Vacas, cerdos, guerras y brujas: los enigmas de la cultura. Lo leí en la universidad y abrió mi 'cerrada' mente científica a la sabiduría popular que contenían los tabúes religiosos. El antropólogo habla del 'materialismo cultural', una forma práctica de explicar porque las diferentes culturas actúan de una forma u otra, al final es la búsqueda de la eficiencia con la ley del mínimo esfuerzo. Y explica que algunas de las prohibiciones religiosas en relación con los alimentos no son un capricho al azar de los dioses, tienen una explicación lógica.
Por ejemplo, en el hinduismo no comer carne tiene sentido si piensas que mantener viva una vaca o un buey era una buena inversión, ya que servían como animales de carga, para arar los campos, daban leche y hasta se podían aprovechar sus excrementos como abono y leña para el fuego. Una vaca era un seguro para para salvar a la familia de pasar hambre durante mucho tiempo.
Lo mismo pasa con la prohibición de comer carne de cerdo entre musulmanes y judíos, los cerdos son omnívoros como nosotros y compiten por los mismos alimentos, no valen como animales de carga, no dan leche, requieren humedad y sombra, lo que no se daba en las regiones semidesérticas donde se originó el Islam y el judaísmo y además, eran un vector de infección de algunos parásitos como la temida triquinosis.
Las prohibiciones religiosas de comer estos animales, evitaban las tentaciones de comer estas carnes cuando había épocas de escasez, salvando de la hambruna futura o de la enfermedad a los pueblos que las respetaban. Interesante.
Sin irnos muy lejos, en nuestra historia reciente, podemos explicar los ayunos y abstinencias de cuaresma y viernes que imponía la iglesia católica, como una forma de ' normas nutricional obligatoria' a una costumbre naturista o una moda como es ahora la depuración semanal o primaveral. Ya que después del largo invierno, cuando apenas había verduras y frutas frescas y había que tirar de conservas, salazones, ahumados, etc., la dieta vegetariana era más fácil de seguir al empezar la época en que crecen los vegetales, y con los ayunos y abstinencias, también nos 'limpiábamos' por dentro de las toxinas acumuladas por comer mal durante el invierno.
Ahora que se empieza a estudiar los efectos del ayuno, hay varios efectos interesantes de su práctica, podría ser bueno para regular la insulina, movilizar las grasas y hasta para activar el cerebro. Vamos, que al final, la iglesia nos 'ayudaba' a estar sanos poniéndonos normas estrictas, en tiempos donde no se las saltaba. Si había que hacer ayuno, se ayunaba, y a nadie se le ocurría poner un plato con carne un viernes, que no se enteraran los vecinos o el cura, así eran esos tiempos.
Y después de esta disertación de usos y costumbres de la nutrición en la iglesia católica española, paso por fin a hablar del bacalao, el alimento de esta semana, que no sólo es un pescado de sabor delicado y agradecido de cocinar, además es una fuente de proteína completa muy interesante para las personas deportistas que buscamos aumentar la ingesta de aminoácidos para nutrir nuestros músculos.
Propiedades del bacalao
El bacalao (Gadus morhua) es un pez migratorio que vive en los fríos mares del Norte.
- Al ser un pescado blanco tiene un bajo contenido graso y bajo valor calórico con 74 calorías por 100 g.
- Es rico en proteínas de alto valor biológico (18 g por 100 g) y vitaminas B1, B2, B6, B9 y B12 y minerales como el sodio, potasio y fósforo, algo de yodo, calcio, magnesio y zinc.
Lo curioso del bacalao es que almacena sus reservas de grasa en el hígado mayoritariamente, siendo este órgano rico en vitaminas A, D y E y ácidos grasos omega 3. Del hígado se extraía el aceite de hígado de bacalao, un remedio tradicional en las épocas anteriores a los botes de multivitaminas para suplementar a los niños y personas débiles y enfermas.
El bacalao forma parte de la gastronomía de España y Portugal, con recetas tradicionales como el bacalao ‘al pil pil’ del País Vasco , bacalao a la brasa de nuestros vecinos portugueses, las croquetas de bacalao del Sur y los guisos de potajes con bacalao de Semana Santa para los días en los que se evitaba comer carne por los ayunos religiosos. En las recetas de www.sportlife.es puedes encontrar mi receta para deportistas: Bacalao fresco con coliflor y verduritas al papillote, un plato fácil de hacer, bajo en calorías y con mucho sabor y proteínas.
Ahora hay más variedades de bacalao en las pescaderías y puedes encontrar bacalao fresco desde otoño a primavera. Cuidado porque el pescado blanco se presta a falsificaciones con especies como el brosmio, la maruca o el abadejo. Es importante que al comprarlo nos fijemos o solicitemos la etiqueta con el nombre comercial y científico de la especie, la zona de captura y el método de producción, así nos haremos con el mejor bacalao de temporada.
El bacalao más salao
El bacalao curado y salado es tan antiguo como la humanidad y permitía la conservación del pescado durante largas temporadas. Se obtiene dejando el pescado en saladeros durante 2-3 meses de curación, lo que hace que se expulse el agua e impide el crecimiento de microorganimos. El pescado en salazón ha de ser puesto en remojo en agua durante un par de días para reblandecerse y desalarse. Esta forma de conservar el bacalao ha hecho posible que se pudiera comer bacalao todo el año y en lugares lejanos al mar, aportando una buena fuente de proteínas, ya que 100 g de bacalao seco proporcionan 62 g de alta calidad biológica, aunque hay que tener en cuenta que la sal que se utiliza como conservante, aporta una cantidad muy grande de sodio, hasta 8.100 miligramos por 100 gramos, que no se puede rebajar al remojarlo y lavarlo, pero sigue siendo un alimento rico en sodio no recomendable en casos de hipertensión. Por eso es conveniente aprovechar la temporada de bacalao fresco en los meses de invierno hasta abril para comer pescado al natural.
OJO: Ahora también puedes encontrar bacalao ‘al punto de sal’, pero no tiene nada que ver con el bacalao curado en sal tradicional, es más barato que el de salazón porque no está curado, suele ser de peor calidad y se deshace al dejarlo en remojo.
Beneficios del bacalao fresco
1. Aporta yodo a la glándula tiroides y ayuda al metabolismo energético y la pérdida de peso.
2. Protege al corazón y sistema circulatorio por su contenido en ácidos grasos omega-3.
3. Alto contenido en proteínas y bajo en grasas: Ayuda a ganar masa muscular y perder grasa en los entrenamientos fitness.
4. Es un pescado de tamaño pequeño que no acumula altas cantidades de mercurio como los pescados grandes tipo atún.
5. Es rico en calcio y fósforo para mejorar la salud ósea.
6. Es un pescado limpio, de sabor y espinas y de fácil digestión para los ‘tikismikis’.
7. Es un alimento antiinflamatorio.
¿De dónde viene la expresión ‘el que corta el bacalao’?
El que corta el bacalao es el que manda, el que decide según la RAE, y no tiene por qué ser el jefe, pero al final es el que tiene el poder de decidir y organizar a su gusto. Esta expresión viene del siglo XVI cuando el bacalao salado venía en grandes piezas que se tenían que ir cortando. Se supone que cuando se repartía entre los trabajadores de fábricas y en las plantaciones de esclavos, la persona que cortaba el bacalao, era el jefe y decidía el tamaño de la porción de cada uno, y no solía ser equitativo…
Mucho cuidado con no confundir el bacalao con 'La ruta del Bakalao' que se popularizó hace 25 años en la costa valenciana como una forma de pasar los fines de semana en clubs y discotecas, sin control. Ssexo, drogas y alcohol unidos a la música DJ de las discotecas de moda, llevaron a hacer famosa la ruta valenciana como la expresión del máximo desenfreno de fin de semana. Afortunadamente, ahora los valencianos han pasado a ser un ejemplo de deporte y salud, con Valencia como 'Ciudad del Running' y un cambio radical en sus alternativas de ocio, una zona perfecta para pasar un fin de semana deportivo cerca del mar y disfrutando de la gastronomía mediterránea.
Aquí un vídeo de 'La Antigua Bacaladera' para aprender a distinguir el bacalao de las falsificaciones:
