¿Hay riesgo real en los alimentos chamuscados?

Hace unos años salió a la luz pública la noticia de que la costra negra de los alimentos que se hacen a la barbacoa o al horno podía contener sustancias cancerígenas.
Yolanda Vázquez Mazariego -
¿Hay riesgo real en los alimentos chamuscados?
¿Hay riesgo real en los alimentos chamuscados?

Al calentar los aminoácidos y la creatinina de la carne aparecen unos compuestos conocidos como aminas heterocíclicas (AH), relacionados con la aparición del cáncer. Un estudio realizado por el Laboratorio americano ‘Lawrence Livermore’, ha demostrado que en efecto, la parrilla produce una serie de carcinógenos en la carne. En general, cuanto más tiempo se cocina la carne y a temperaturas más elevadas, más aminas heterocíclicas (AH) se producen. La parrilla es el método más dañino, seguido de los fritos, mientras que al vapor, cocidos o a la plancha se producen menos AH.

Puedes reducir la ingesta de carcinógenos así:

-Cocina la carne parcialmente en el microondas antes de colocarla en la parrilla, puedes llegar a reducir hasta un 95% de las AH.


- Voltea las carnes con frecuencia. Voltear una hamburguesa una vez por minuto reduce la formación de AH hasta un 100%, probablemente debido a que se mantiene la carne de dentro a menor temperatura sin llegar a quemar el exterior.


- Adoba la carne unas horas antes de colocarla a la parrilla. Un estudio del laboratorio Livermore demostró que adobar el pollo 40 minutos con una mezcla de azúcar moreno, aceite de oliva, vinagre de sidra, ajo, mostaza, zumo de limón y sal reduce la formación de AH entre un 92 y un 99%.


- Antes de servir, espolvorea especias y hierbas aromáticas con propiedades antioxidantes como el tomillo, salvia, romero, perejil, pimienta, etc. Su alto contenido en vitamina C y sustancias fitoquímicas con propiedades antitumorales te ayudará a eliminar los radicales libres producidos en la combustión.


- Para no tener tentaciones, saca la carne de la barbacoa cuando está en su punto y no dejes que llegue a chamuscarse. Por mucho que te guste la carne ‘quemadita’, tomarla con costra quemada es un hábito poco saludable como fumar o beber alcohol en exceso.


- Acompaña las barbacoas de carne con vegetales, especialmente de la familia de las coles como el brécol, el repollo, la coliflor, la col rizada o las coles de Bruselas. Estos vegetales contienen compuestos que activan las enzimas capaces de neutralizar la toxicidad de las AH y otros cancerígenos. También puedes tomarlas uno o dos días antes de la barbacoa o en la cena.

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