¿Engorda el pan?

Una de esas grandes cuestiones que levanta pasiones entre deportistas y nutricionistas, ¿engorda el pan?
Yolanda Vázquez Mazariego -
¿Engorda el pan?
¿Engorda el pan?

Una cuestión que desata pasiones entre todos los que se atreven a retomarla: ¿el pan engorda? Aquí los bandos, como cuando la civilización quedó dividida en creacionistas o evolucionistas, se convierten en irreconciliables, casi mortíferos. ¿Será posible alcanzar un acuerdo, al menos un alto el fuego? Eso nunca lo sabremos...

De lo que sí estmos seguros es de que la base de la alimentación diaria está formada por hidratos de carbono complejos y el pan es un buen ejemplo de ellos. Es un alimento bajo en grasas, rico en almidón, un carbohidrato de cadena larga y celulosa, una fibra vegetal no digerible que ayuda a generar sensación de saciedad e impide que comas otros alimentos que engordan. Los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos como el pan integral, también aumentan los niveles de serotonina en el cerebro, un neurotransmisor que provoca una sensación de felicidad, que puede ayudar a prevenir los atracones de comida insana en casos de ansiedad y depresión. La mala fama viene porque el pan rara vez se come solo, lo comemos para mojar las salsas, acompañar los huevos fritos con chorizo, untarlo con mantequilla y mermelada, o para los clásicos bocadillos con quesos, patés, embutidos, etc. que son ricos en calorías de las grasas, que están muy ricos, y que al final del día, suman muchas calorías que no quemamos. 

Superado el primero escollo de esta primera cuestión, sin embargo, se agolpan muchas más en nuestra mente, ¿qué plan debemos tomar? ¿Pan blanco es sinónimo de veneno? ¿Existe el buen pan o al menos se vende? ¿Ha dejado el pan de ser saludable?


¿Pan blanco o integral?

Antiguamente la harina blanca o refinada era muy cara, por lo que solo en las fiestas se comía pan blanco, ¡y sólo si había habido buena cosecha de cereal! Ahora ocurre lo contrario, la harina blanca es muy barata y la harina de cereales integrales y sus derivados como el pan integral suelen ser más caros, y no se encuentran fácilmente. El pan integral es más recomendable porque se hace con los cereales enteros, sin refinar, o sin eliminar partes como la cáscara o el salvado, que contienen la mayor cantidad de fibra, vitaminas E y B y minerales como potasio, hierro, zinc, cobre, magnesio y cuatro veces más del aminoácido lisina que el pan blanco.

Cuidado: El pan integral que se vende en la mayoría de las panaderías es un falso pan integral, suele hacerse con harina blanca o de trigo refinado, a la que se le añade salvado, o se mezcla con harina integral. El auténtico pan integral es más difícil de encontrar y suele ser más caro, asegúrate de comprarlo o encargarlo directamente en la panadería de confianza con etiquetado nutricional para revisar los ingredientes. Recuerda que el pan integral auténtico se ha de hacer con levadura madre o natural, no solo por mantener la tradición y el sabor, es que al ser una fermentación más lenta con microorganismos, se producen reacciones químicas diferentes, como la hidrólisis del ácido fítico, una sustancia que se encuentra en los cereales integrales, y que dificulta la absorción de los minerales como calcio, magnesio y zinc, pero al pasar por la fermentación, nuestro cuerpo puede absorberlos mejor y la digestión mejora.


¿Tenemos buen pan actualmente?

Una de las causas por las que el pan está dejando de ser un alimento saludable podría ser porque ha bajado la calidad del que consumimos cada día.
Hay muchos tipos de pan, y la calidad no siempre está relacionada con el precio. Los abuelos y abuelas se quejan de que el pan de ahora ya no es como el de antes. En muchos casos, el que se vende es precocinado, congelado y horneado para vender caliente a cualquier hora.

También se ha generalizado el consumo de pan blanco industrial, al que se añaden sustancias químicas que ya no son solo harina, agua, levadura y sal, como:

- Blanquedores, como el peróxido de benzoilo, que se añade a la harina y hace que el pan parezca más blanco.

- Oxidantes, como el bromato de potasio, yodato de calcio o de potasio que aumentan el volumen del pan para que parezca más grande.

- Estabilizantes, como el sulfato de calcio, carbonato de magnesio, fosfato dicálcico, fosfato sódico y aluminio.

- Acondicionantes y mejorantes, como el cloruro de amonio, sulfato de amonio y fosfato de calcio, que facilitan el crecimiento de la levadura y ayudan a controlar el pH.

 

¿El mejor pan? El pan casero

¿Te atreves a hacer pan en casa? No es difícil, si te gusta comer pan de calidad, al hacerlo en casa controlas los ingredientes, puedes variar las recetas y tienes pan caliente en el momento que quieras.

Si eres un fan del pan pero no tienes tiempo ni mañas en la cocina, puedes hacerte con una panificadora que te simplifica el proceso, basta introducir los ingredientes y los amasa, deja pasar el tiempo de fermentación y hornea el pan, incluso se pueden dejar programadas para tener pan caliente a primera hora de la mañana.

Si eres cocinillas, lo mejor es hacer pan en casa en el horno. Cuesta un poco cogerle el truco a la receta, porque dependiendo de la temperatura, la masa madre puede tardar más o menos en crecer, y al hornear depende un poco de tu "ojo clínico", pero cuando "entrenas" la receta de pan, acaba siendo un proceso creativo, que te permite jugar con las diferentes harinas de cereales e ingredientes, desde el pan de nueces, al de tomate y aceitunas o incluso de chocolate con chile picante.

Para que des definitivamente el paso al pan hecho en casa, te proponemos un pan casero fácil de hacer y apto para los más escépticos de las masas caseras. Y para los que quieran ir un poquito más allá, también os damos la receta de un pan casero con plátano y nueces

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