Cómo elegir un buen pescado

Comprar pescado es un arte que se transmitía de generación en generación. Hay unas reglas básicas que te pueden ayudar a la hora de escoger aunque lo mejor es que compres en una pescadería de confianza y te dejes aconsejar bien. En este artículo te damos las claves para que puedas elegir el mejor pescado.
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Cómo elegir un buen pescado
Cómo elegir un buen pescado
  1. Respeta la temporada. Los peces son como las frutas y verduras, hay temporadas en las que son más fáciles de encontrar o están en su momento óptimo de recogida. Aunque ahora puedes encontrar todo tipo de pescados congelados o de crianza, la mejor manera de obtener lo mejor por menos dinero es comprar cada pescado en su temporada.
  2. La regla de la R. La sabiduría popular dice que los meses con "R" son buenos para el marisco: septiembre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo y abril; esto claro con sus excepciones, por ejemplo el mújol, la cigala se dan en junio y julio). Las calidades y precios suelen ser óptimas si se compra en temporada (con la excepción de las fechas próximas a la Navidad). 
  3. Déjate deslumbrar. Un pescado fresco suele tener un aspecto brillante y jugoso, con la carne firme y bien adherida a la piel y a la espina central, y las escamas no deben presentarse sueltas.
  4. Huélelo. El olor a pescado fresco es agradable, huele a mar y a limpio. Si te huele a pescado, es que ya está empezando el proceso de putrefacción.  
  5. Mírale a los ojos. El pescado debe tener los ojos "vivos, saltones" si está fresco. Sus colores deben ser limpios y vivos. Aunque hay que esforzarse en mirarlos sin miedo, pues hay trucos para hacer “maquillar” un pescado pasado. 
  6. Revisa las agallas. Las agallas de los peces suelen estar poco visibles y hay que levantar el opérculo para verlas, pero merece la pena meter el dedo en la llaga para comprobar que tienen un color rojo o rosado intenso, señal de que fueron pescados hace poco y todavía tienen oxígeno. No te pases con el examen y estropees la mercancía. 
  7. Pide consejo. Si compras habitualmente en la misma pescadería puedes disfrutar de la experiencia y la profesionalidad. No te empeñes en llevarte la merluza si no te la aconsejan, y confía en el buen criterio. 
  • Marisco
  1. Debe oler a mar. Los olores fuertes o desagradables o amoniaco son indicio de deterioro.
  2. Siempre que puedas compra el marisco vivo (cangrejos, almejas, berberechos, etc.) Una vez muerto, hay que cocerlo en las siguientes 24 horas. 
  3. Compra el marisco con el peso apropiado a su tamaño. Al ser un alimento con caparazón o concha no puedes comprobar la carne interior, sólo su peso.
  4. Cuécelos correctamente: un minuto de ebullición por cada cien gramos de marisco. Consúmelos antes de dos o tres días. 
  5. Mira la etiqueta. Comprueba que lleven la etiqueta de depuración.

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  • Evita dejar el pescado al sol o a temperaturas elevadas. Tampoco lo dejes más de dos o tres días en el frigorífico.
  • Si no vas a consumir el pescado o marisco en 24 horas, lo mejor es congelarlo rápidamente, ya que se descompone fácilmente.
  • Para congelar, utiliza plástico para envolver o bolsas especiales para que se mantengan separados. Evita que se haga hielo porque al descongelar perderás parte de los nutrientes y el sabor en el agua.
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Ojo con el sushi

 Los pescados de agua dulce crudos y los moluscos frescos contienen una sustancia llamada tiaminasa  que también inactiva la tiamina, aunque basta cocinarlos para evitarlo.

Otra palabreja japonesa

Los anisakis, la mayoría de las alergias al pescado son en realidad alergias a un pequeño gusano que crece en los pescados, aunque también hay algunas alergias a componentes del pescado. En el caso de los anisakis, la alergia es muy fácil de evitar, basta congelar el pescado antes de comerlo para anular el antígeno que produce la reacción alérgica, o tomar sólo marisco y peces cartilaginosos que no contienen este parásito.

El problema de la contaminación

Uno de los problemas de contaminar los ríos y mares es que al final nos lo comemos nosotros, y es que la carne de varios peces de los que nos alimentamos se está intoxicando con metales pesados, plásticos, residuos industriales e incluso antibióticos y hormonas. Por lo general los peces más contaminados son los predadores de gran tamaño y alto porcentaje en grasa como el emperador, pez espada, atún, etc. Al vivir muchos años y alimentarse de otros peces ya contaminados, son los que más cantidad de estas sustancias acumulan. El mercurio es uno de los metales más peligrosos, tanto es así, que un reciente estudio publicado en la revista JAMA  recomienda controlar el tipo y cantidad de pescado que toman las mujeres en edad fértil, especialmente en caso de embarazadas y gestantes, debido a que han encontrado una forma orgánica de mercurio en las mujeres que consumían esos pescados más de tres veces por semana, y esta dosis podría dañar el desarrollo del feto en el embarazo. Afortunadamente en España los niveles de mercurio en el pescado son muy bajos.

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Un pescado fresco no necesita un buen chef, es un alimento fácil de digerir porque sus fibras musculares son más cortas que las de la carne y apenas tiene vasos sanguíneos, por lo que no requiere una cocción larga como las carnes. Para facilitarte la preparación, pide en tu pescadería que te lo presenten listo para cocinar, sin escamas ni vísceras,

La mejor manera de disfrutar del sabor de un pescado fresco es a la plancha o en el horno con un chorrito de aceite y de limón y una pizca de sal marina con hierbas para disfrutar del sabor especial de cada variedad,

También se puede preparar en el microondas en unos minutos. De esta forma el pescado conserva sus propiedades nutricionales y no aporta más calorías de las que tiene.

En crudo. Los japoneses son expertos en deleitarse con el pescado. Conocen y compran las mejores partes de cada variedad para comerlas crudas, pues cuando es de calidad la carne del pescado crudo tiene un delicado sabor que se aprecia muy bien en el sashimi (pescado crudo) o en el sushi (pescado enrollado con alga nori y arroz). Otras recetas con pescado crudo son el salmón marinado noruego, el carpaccio de salmón o de bacalao, o el ceviche sudamericano.

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  1. Elige pescados grasos que contienen mayor porcentaje de omega-3, como el salmón, caballa, anchoas, sardinas, arenques. Los pescados blancos y el marisco tiene muy poca cantidad de omega-3 en comparación.
  2. Evita los preparados de pescado congelado para freír, pues la mayoría contienen grasas trans, perjudiciales para la salud y que estropean los efectos de los omega-3.
  3. Evita las frituras de pescado de los establecimientos de comida rápida porque se hacen con aceites poco saludables para el corazón.
  4. Cocina el pescado de la forma más natural posible. Al vapor, al horno, al microondas o a la plancha. Aliñado con especias y aceite de oliva.
  5. Si vas a freír pescado, utiliza aceite de oliva virgen extra y nuevo no lo reutilices. Procura que el aceite esté muy caliente antes de poner el pescado para reducir al máximo el tiempo de fritura y evitar la formación de grasas nocivas.
  6. El pescado en lata debe tomarse siempre conservado en aceite de oliva, el mejor conservante de los omega-3.
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